玉米酸奶的加工技术

　　一、工艺渣程

　　玉米预处理–→浸泡–→磨浆–→玉米浆–→过滤–→调配–→均质–→杀菌–→冷却–→接种–→前发酵–→后发酵–→成品

　　二、操作要求

　　1、玉米预处理：挑选无霉变的优质玉米粒，除杂后用粉碎机去皮，去皮尽量完全，以免产品因粗糙而影响口感。

　　2、浸泡磨浆、过滤：用6–8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水软化，用7倍的80℃热水掺拌磨浆(胶体磨)，得到玉米浆。用100目筛过滤除去粗渣。

　　3、调配均质、杀菌冷却：玉米酸奶最佳配方为：玉米浆：牛奶=1：2，蔗糖加入量为10％，稳定剂为琼脂、黄原胶和单甘酯，按0．2％、0．05％和0．05％比例加入。按配方要求将原辅料混匀后均质，在90℃杀菌15分钟，然后冷却至40％。

　　4、接种发酵：接入4％的混合菌种(乳酸链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1)，在42℃前发酵6小时，再置于0–5℃环境中后发酵12小时即得成品。

　　5、产品评价：玉米酸奶为乳黄色或浅黄色凝乳，质地均匀，无气泡无分层，有玉米清香味和奶香味，口感细腻，有少量乳清析出。