咸味蒜米加工技术

　　大蒜加工成咸味蒜米，设备简单，经济效益显著，在国际市场上颇为畅销。

　　一、工艺流程：

　　选料→分瓣→浸泡→去皮→漂洗→分级→烫漂→冷却→漂洗→腌渍→整理→配汤→装桶（袋）→成品。

　　二、操作方法：

　　1.选料。大蒜要求成熟、干燥、清洁，有完整外皮，无虫蛀，霉烂、发热和变质现象，剔除个头过小者和独头蒜。

　　2.分瓣、浸泡。人工分瓣，剔除蒜秆和外皮，保留内皮，用清水浸泡12小时，适时换水。3.去皮。除去蒜蒂、内皮和附在蒜米上的透明蒜膜。不要伤及蒜肉。然后漂洗干净。

　　4.分级。按蒜瓣大小，一级为每公斤230～300粒，二级为每公斤300～450粒，三级为每公斤450～600粒。

　　5.烫漂、冷却。烫漂液的配方为：清水100公斤，柠檬酸50克，明矾15～100克。液温95℃。烫漂时间过长或过短，都将影响产品的绿色、光泽和脆度，应以肉眼观察，见蒜蒂处停止冒小气泡为宜。蒜瓣烫漂好立即出锅倒入清水中冷却、漂洗（要冷透）。

　　6.腌渍。将漂洗好的蒜瓣捞起沥干，先用波美7度的盐水腌渍24小时，再加盐水将浓度调至11波美度，腌渍24小时。再加盐，将盐水浓度调至波美15度，腌渍48小时。最后加盐将浓度调到22波美度，腌渍不少于15天。其间，当盐水浓度降低时应及时加盐，保持稳定浓度。

　　7.整理。蒜瓣出缸后，剔除变色、虫斑、伤疤等蒜瓣，除尽残余蒜蒂和内皮、蒜膜。

　　8.配汤、装桶（袋）。先配制浓度为28波美度的盐水，煮沸后过滤冷却，加入0.35%柠檬酸、0.05%六偏磷酸钠和0.03%明矾，使汤液pH植为2.5～3。装桶（袋）时先将蒜瓣分级定量装入桶（袋）后，再将汤液注入，密封，即为蒜米成品。

　　9.成品标准。白色或乳白色，有光泽感，盐水透明，允许有少量不引起混浊的蒜肉碎屑；蒜米脆嫩，有“咬劲”；无异味；颗粒完整，允许有少量小修整。