酒与氨基酸(你一定要知道酒发苦的六大原因，收藏备用)

酒与氨基酸

酒发苦是什么情况

你一定要知道酒发苦的六大原因，收藏备用

无论是酿酒初学者还是从事酿酒多年的师傅，都有遇到过这样的问题，对酒里面的苦味很疑惑，找不到原因，也无法解决问题，提升不了酒的品质，当然也卖不上好价钱。

出酒

其实对于饮用后轻微的短时间的苦味，在纯粮酒中是比较正常的。不用特别的过于担心，那么如果口味太过于过重，我们应该怎样调整呢？建议可以先从

以下几个方面找原因：

第一、首先原材料的问题，比如我们的高梁、大米等等原材料，在用粮时有些人为了减少成本，或者是使用时没有注意，没有发现粮食产生了霉变。

第二、窖池污染，特别是窖泥开口感染的青霉菌，会使口味会变得很大。

高梁

第三、粮食的处理不当，高粱壳上的单宁也会使酒发苦。单宁一般主要是在高粱壳上，含量约 2％，壳内籽含量较少，实仅含 0.2—0.3％，由此可见，高粱壳上的单宁含量比壳内籽实的单宁 10 倍还多。我们应该怎么判断单宁的含量呢？其实我们用肉眼就可以分辨，一般颜色越深则单宁含量越高，一般是红色高粱最佳。不过微量的单宁有抑菌作用。

第四、酒曲的用量过大，入缸时的温度过高，发酵不正常，升温过猛。导致酵母衰老，自溶产生的各种氨基酸也是苦的来源。

第五、杂病感染也会产生大量的苦味物质

第六、蒸酒控制不当杂质杂醇油，糊锅有胡萝都会造成酒苦。在蒸酒时，一定要遵循缓火馏酒，大火追尾。掐头去尾的原则。

那么又该如何去除酒的苦味呢？

1、一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例协调的白酒，对于苦味过重的酒，我们可以在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾调和调味，

探求最佳组合。添加量多少，应视情而定。

2、准备土麦冬叶与活性炭。

用土麦冬叶酒量的 0.5%放入酒中，比如酒 500ml，土麦冬用 5克，将土麦冬浸泡 4-5天后取出，将准备的活性炭加入少许，白酒的苦味即可脱去。

3、准备蛋清、冰糖、清水。

第一步：将适量的蛋清用搅拌器打成细沫、再将冰糖打细；

第二步：加入 2倍清水，再加入适量打成细沫的蛋清，搅拌均匀，文火煮沸溶化；

第三步：倒入细纱布中过滤，去除滤渣。

将过滤好的液体倒入苦味重的白酒中调匀，澄清，可有效去除酒中的苦味。苦味程度不同，比例不同，可以先取少量试样，找出最佳比例，然后按比例批量勾兑。

4、直接使用过滤除杂催陈增香设备过滤即可去除苦味。

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