氨基酸什么味(白茶香气和滋味形成的物质基础)

氨基酸什么味

白茶芳香物质

白茶香气形成的物质基础

白茶的香气物质一部分是来自鲜叶中原有的香气物质，一部分是在制作过程中产生的新的香气物质，成茶中的香气物质数量远远高于鲜叶中的香气物质数量，可见制作中产生的香气物质是形成茶叶香气品质的主要原因。

在白茶萎凋过程中，带有青草气特征的低沸点芳香物质减少。带有花香、果香等特征的中、高沸点的香气物质增加。在干燥过程中，氨基酸分解和异构也可形成新的芳香物质。

茶叶的香气物质丰富，茶叶的香气特征是由于各种香气成分及其相互之间的协调组合对嗅觉神经的综合作用，最终形成茶叶香气的是这一过程中占优势地位的香气物质所表现出来的。

茶叶香气的形成受多种因素的影响，茶树品种、生态环境、不同季节、采摘标准、加工工艺等因素都会对茶叶的香气品质特征产生影响，形成所谓的“品种香”“风土香”和“工艺香”。

茶树品种对香气品质具有显著的影响，是决定香气物质差异性的根本原因，而栽培条件和营养、遮阳避光等人为调控可实现香气物质的有利积累，改善鲜叶中芳香成分的总量及构成。制茶工艺技术的不同是茶类香气千差万别的最直接原因、加工过程中众多香气前体物质会发生持久而复杂的反应。

白茶滋味形成的物质基础

茶叶的滋味是人们的感觉器官对茶叶中呈味物质的综合感受。茶叶中的呈味成分比较复杂，其种类、含量及比例的不同或改变都深刻地影响着茶汤的滋味，茶的滋味因茶类的品质优次而有很大差别。

茶汤滋味主要由可溶性糖的甜味，茶多酚及其氧化产物的涩味及醇和感，氨基酸的鲜爽味，咖啡因的苦味，以及具黏稠性的水溶性果胶等物质构成。

白茶工序简单，原料的质量对成茶品质影响巨大，制作白茶的品种基本上都是国家良种，芽叶茸毛多，内含品质成分丰富，这为白茶良好的口感奠定了物质基础。白茶在萎凋过程中多酚类化合物发生缓慢氧化，其含量逐步降低；同时蛋白质水解为氨基酸，酚氨比降低，这些生化成分的变化有利于减轻白茶茶汤的苦涩味，增进滋味的醇和度。

此外，干燥工艺对白茶的主要品质成分变化也有重要影响，总之，各种不同味感的物质成分之间彼此协调，最后形成了白茶醇爽清甜的滋味。需要指出的是，制作白茶的品种一般为肥壮显毫的品种，芽叶茸毛对白茶滋味品质有重要影响，茸毛的氨基酸含量显著高于茶身，使得所制成的白茶甜爽回甘。

白茶香气和滋味形成的物质基础,白茶芳香物质