氨基酸增味剂(什么是增味剂？)

氨基酸增味剂

我国常用的增味剂有哪些种类?

增味剂可以补充或增强食品的风味特征，发挥出食品原有的自然风味，让食品尝起来更加可口。谷氨酸钠（味精）就是一种非常常见的增味剂。

增味剂并不是凭空而来，科学家从海带的呈味物质中得到启发，开发出了谷氨酸钠（味精）；从香菇的滋味中，摸索出了5’-鸟苷酸二钠；从贝类的特殊味道中，发现了琥珀酸二钠的增鲜本领……像谷氨酸钠、5’-鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠这些物质，都属于增味剂家族中的成员。

按照化学成分的不同，增味剂可以分为氨基酸类增味剂（谷氨酸钠、L-丙氨酸）、核苷酸类增味剂（5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠）、正羧酸类增味剂（琥珀酸二钠）。

这里需要强调的是，鸡精并不属于食品添加剂，它是由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等增味剂和食用盐、白砂糖等配料配制而成，属于复合调味料。鸡精的主要成分仍是谷氨酸钠（味精）。之所以人们觉得鸡精比味精更鲜，那是因为呈味核苷酸二钠与谷氨酸钠（味精）混合使用后，鲜味会呈倍增效果。

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