黄豆营养氨基酸成分(大豆与健康)

黄豆营养氨基酸成分

大豆的健康效应

豆类按营养成分不同，一般分为大豆和干豆(杂豆)两大类。大豆包括黄豆、黑豆和青豆。以大豆为原料可以制作成豆制品，如豆腐、豆芽、豆浆、豆酱等。大豆及其制品是中国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。

一、大豆的营养价值

1.蛋白质:大豆含有35％～40％的蛋白质，是常见植物性食物中蛋白质含量最高的食物。大豆蛋白质的必需氨基酸组成接近人体需要，属于优质蛋白质。其赖氨酸含量多、蛋氨酸含量少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。

2.脂肪:大豆中脂肪含量约为15％～20％。不饱和脂肪酸占85％，以亚油酸为主，还含有较多的磷脂，可减少动脉粥样硬化发生的危险。

3.食物纤维:含有纤维素、半纤维素等，约占10％～15％，主要存在于大豆细胞壁。

4.无机盐:大豆富含钙、磷、铁等无机盐，以钙最为丰富，是膳食钙的较好来源。

5.维生素:大豆含有维生素B1、维生素B2等，经发芽制成豆芽后维生素C含量明显增加。大豆油中富含维生素E。

6.糖类：大豆中可溶性糖类含量为10％～15％，如半乳糖、阿拉伯糖、蔗糖等，淀粉含量较低。

二、其他保健作用

除营养物质之外，大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖等。大豆异黄是黄类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中大豆异黄是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素，能够弥补30岁以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合征和改善骨质疏松，使女性再现青春魅力。

异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂，大豆皂甙在大豆中的含量为0.62%-6.12%，具有广泛的生物学作用，大豆甾醇的摄入能够阻碍胆固醇的合成吸收，抑制血清胆固醇的上升，因此可以作为降血脂的原料，起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用。大豆卵磷脂对营养相关慢性病具有一定预防作用，大豆低聚糖具有维持肠道微生态平衡，提高免疫力，降血脂和降血压的作用。

研究表明，大豆及其制品日常消费摄入可降低乳腺癌、骨质疏松、肺癌、高血压、高血脂、肥胖、前列腺癌、结肠癌、胃癌的发病风险。

三、大豆的加工

豆制品所包括的范围，不仅是以大豆为原料的豆制品，还包括其他豆类原料生产的豆制品。我国居民传统的豆制品是以大豆为原料制作而成，有非发酵性豆制品，如豆浆、豆芽、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等)；发酵豆制品，如腐乳、豆豉、臭豆腐等。

豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等一系列处理，去除了大豆所含的抗营养因素和大部分纤维素，因此使其消化吸收率明显提高。豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对减少。

豆腐的蛋白质含量约为8%，但由其制成的豆腐干或其他制品的蛋白质含量可达17%~45%，且是生物价值较高的优质蛋白质。将大豆制成豆腐后蛋白质消化率由65%提高到92%~96%，从而提高了大豆的营养价值。豆腐也是钙和维生素B的良好来源。

豆浆蛋白质含量近似牛奶，其中必需氨基酸种类齐全，铁的含量是牛奶的四倍，也是多种营养素含量丰富的传统食品。

豆芽一般是以大豆和绿豆发芽制成，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸(维生素C)，是抗坏血酸的良好来源。

此外，在食品加工业中，以大豆及其他油料(如花生、葵花籽)作物为原料制成的蛋白质制品主要有四种：1分离蛋白质，蛋白质含量约为90%，可用以强化和制成各种食品；2浓缩蛋白质，蛋白质含量约70%，其余为纤维素等不溶成分；3组织化蛋白质，将油粕、分离蛋白质和浓缩蛋白质除去纤维，加入各种调料或添加剂，经高温高压膨化而成；4油料粕粉，用大豆或脱脂豆粕碾碎而成，有粒度大小不一、脂肪含量不同的各种产品。大豆及其他油料的蛋白质制品，其氨基酸组成和蛋白质功效比值较好，目前广泛应用于食品加工业。

大豆与健康,大豆的健康效应