料酒中有氨基酸吗(料酒用完了，能用白酒、啤酒代替吗？)

烹调时，可以用白酒替代料酒吗？

一些人在没有料酒时，用白酒代替料酒烹调菜肴。事实上，这样做并不合适。

料酒是黄酒的一种，其酒精含量在10%～15%之间，另外还含有丰富的酯类、氨基酸和生香物质，香味浓郁，能使菜肴香味大增，产生诱人的香气。

料酒中酒精含量较低，不会破坏肉类中的蛋白质和脂肪的口感。在加热时，肉类中的一些成分随酒精一起挥发掉，从而达到去腥的目的。

白酒的主要成分就是酒精，含量较高，不易挥发完全。用白酒做菜，菜肴中常会留下酒精味，若菜肴中经常酒精含量高，无形中会加重肝脏的负担，不利健康。

重要的事说三遍，料酒给食材去腥的效果真的很好吗？答案是，还真不是。有人已经开始怀疑了，因为有很多细心的人会发现，有时候做菜，不用料酒还觉不着什么，用了料酒，反而有一种明显的异味，这到底是怎么回事呢？

我之前曾不止一次地提起过，关于调味料的使用问题，要想知道如何选择、使用调味料，首先就要知道这种调味料的生产工艺，以及它用到的原材料，具体来说，就是要仔细看一下它的配料表，看里面到底都是有哪些成分，就比如现在说的料酒。

在说料酒之前，我先给大家说一下去腥的问题。用动物性食材做菜，让我们最为头疼的就是腥味问题，腥味去除不了，这道菜就没法吃了。食材里的腥味物质，主要来自于两个地方：一是肌肉内部的血水，腥味物质就藏在这些血水里；二是食材的表皮，最常见的就是鱼皮上的黏液，以及各种猪、鸡、鸭表皮上的汗腺。

所以给食材去腥，最根本的做法是：1，多用清水浸泡，把里面的血水尽可能地泡出来，见图三；2，把鱼皮上的黏液擦干净，或者用火把猪皮、鸡皮（各种肉类食材的皮）烧一下，把表皮上的汗腺烧掉，见图四。

上面两个，是给食材去腥的最根本的做法，当然，有时候用调味料同样能去腥，这就说到两种调味料了，一个是醋，一个是酒，去腥的原理如下：1，醋和酒都极易挥发，挥发的同时，能带走一部分腥味物质；2，醋里的酸类物质，酒里的酯类物质、各种氨基酸，能和腥味物质发生反应，变成非腥味物质。

好了，上面说了去腥的相关知识，接下来我们就来说说料酒，我们先来看大部分料酒的材料表，见图五，主要成分是：食用酒精，黄酒，辛香料，谷氨酸钠，焦糖色。

我们就来分析一下这些成分：食用酒精，说白了就是勾兑白酒用的酒精，辛香料，就是各种香料，谷氨酸钠，就是人工增鲜剂，焦糖色，上色用的，另外还有一个，那就是黄酒。说白了，这瓶料酒里，除了黄酒之外，其他的都是人为添加的东西。

为什么有人用了料酒之后，反而觉得有异味？就是因为在黄酒里，加了太多的东西，根本就不是纯粹的黄酒了。有很多老厨师就说过，以前哪有什么“料酒”啊，这些所谓的“料酒”，非常讨厌，去腥效果不仅一般，关键是加了这些乱七八糟的东西，味道变得怪怪的，还不如不用呢，哈哈。

然后我们再来看一下黄酒的配料表，最后一张，具体如下：水，糯米，小麦。大家看到了，就糯米和小麦两种粮食，就是这么简单，这就是一瓶最标准的黄酒，纯天然无添加。做菜时用它来去腥，效果是最好的。以前的厨师做菜，首选黄酒，没有黄酒就用白酒。

可能有人问了，既然有黄酒可用，为什么还要生产料酒呢？大家看配料表，料酒就是以食用酒精为主，人为添加其他东西，最后用焦糖色调成黄酒的颜色，看似黄酒，其实就是一种勾兑黄酒。为什么要这么做？说白了，料酒的生产成本太低了，就像白酒中的勾兑酒，哈哈。用料酒去腥，还不如用纯粮食白酒呢。

说了这么多，大家应该对料酒有所了解了吧？大家平时做菜，会用到很多调味料，我们一定要多看配料表，仔细对比，时间长了，就知道怎么选择和使用了。不过有一点，大家一定要知道：无论什么样的调味料，人为添加的东西越多，越不好，都是为了节省成本，这是确定的。

#去腥##料酒##黄酒#