糖色氨基酸(不用炒糖色也能让猪蹄颜色红亮，只因用它代替水，更加软糯口感好)

鸡蛋，是人们日常经常食用的食物之一。营养丰富， 鸡蛋中的蛋白质的氨基酸的比例。很适合人体的生理需要 ，容易被吸收。做法多样，尤以白水煮鸡蛋，对人体最为有益。
我们店里的菜牌上有一道「卤鸡蛋」。所以厨房隔三差五的就得煮鸡蛋。这水煮鸡蛋说起来挺简单，在家里面找个小锅放上清水，鸡蛋烧开，煮个十个八个鸡蛋毫无压力。可是，饭店里就不一样，原因是煮的鸡蛋很多。
我们一次大概要煮一百个左右的鸡蛋，我刚。接手这个岗位的时候，以前工作的大姐就曾经说过，前的师傅煮鸡蛋都是把鸡蛋放到锅里。加上清水，撒一小把盐，用小火煮开，煮二十多分钟关火，静置十多分钟，再 拿出来用清水过凉。这样剥鸡蛋皮，十分好剥。
我还真没当回事儿，笑话，干了这么多年的厨师，还不会煮鸡蛋。可是 理想丰满，现实骨感。 头一两回还真就不成功，原因是没有那么大的灶具。可能导致鸡蛋受热不均，也无法翻动，因为蛋皮很薄。翻动时蛋皮一破，很容易散汤流黄。还有就是蛋壳紧贴着蛋清，很难剥蛋皮。小心翼翼的剥鸡蛋皮的时候，不亚于照顾新出生的小鸡。而且煮的时间越长，蛋皮越不好剥，贴的越紧。
后来经过 几次实验，才完美了解决了这个问题。原来是大批量煮鸡蛋的时候，少加了一样东西。那就是白醋。煮鸡蛋的时候不但要少加一些盐，如果数量多的情况下还要加一些白醋。都知道鸡蛋皮与蛋清中间还有一层薄膜。如果这层薄膜紧紧贴在成熟的蛋清上，是很难把蛋壳剥下来的。
而且蛋壳上还有微小的气孔，便于空气流通，所以才会孵出小鸡。加盐会使蛋壳更加的坚固，不易破碎。加一些白醋，酸性成分随的清水融入到蛋壳中，会使蛋壳的质地发生改变，使蛋壳变得酥脆，在剥鸡旦皮的时候就非常好剥了。
实际上，如果要想省事儿。大批量把鸡蛋熟制。最简单的方法，用蒸的效果更佳。只需要把鸡蛋清洗干净，摆在笼屉中，入蒸箱中蒸十分钟左右，打出来，无需投凉，自然降温即可，剥蛋壳的时候非常好剥。
我们做的卤鸡蛋虽说是卤蛋，并没有加入香辛调料。是用盐，味精，老抽，糖色 几种调味品加水煮熟，颜色绛红，味道咸香，吃起来口感不错。还有一个老方法用老抽，白糖，啤酒，盐，不加水 煮鸡蛋，把啤酒熬干就好了。味道更香。但是这方法不常用。
#9月吃什么# #你好秋分#

今天午餐炒一个酱牛骨，配的是我做花卷。立夏之后天气炎热，消耗的体能大，应该适当多食些含氨基酸较多的动物性食品。牛肉是蛋白质，氨基酸很高的肉类，多吃可以增強体质。

做酱牛骨，准备葱和姜，干辣椒、八角、香叶、桂皮。买来的牛骨泡一下血水洗干净，放在冷水锅里焯一下,倒点料酒除腥，等锅开以后，飘去浮沫捞出来洗干净。

然后放倒入电饭锅里。为了增色，在锅里炒点糖色，炒好的糖色里，加入水放入葱姜、干辣椒和八角、香叶、桂皮。然后加入生抽、酱油、耗油、十三香、料酒、盐。
倒入电饭锅闷40分钟，等时间到，倒入锅里。如果汤汁多，在闷一会，汤汁少放入洋葱，青红椒翻炒几下，最后放入鸡精和白芝麻搅拌均匀，就可以出锅了。
这样做出的酱牛骨酱牛香浓郁，色泽诱人，香烂入味好吃，在配上自己蒸的花卷，简直欲罢不能。#吃在兰州# #吃在中国#