环状的氨基酸(这些野生菌不能馋)

环状的氨基酸

能吃的野生菌类

还记得去年走红的“红伞伞白杆杆”吗？

没错

当这首魔性BGM又开始在云南人的脑海中回荡时说明

吃菌的季节到了！

》》》【云视角】“头水菌”上市 云南人的快乐又来了

这份快乐背后

也隐藏着“致命的诱惑”

野生菌中毒

就连小狗也会中招

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去年7月，一只狗狗误食生的野生菌见手青产生了幻觉，不仅空口咀嚼“吃空气”，还对着地板不停狂舔，此事引发近两亿网友围观，迅速冲上微博热搜。所幸狗狗第二天就没有大碍了！

玩归玩，闹归闹

别拿生命开玩笑！

野生菌中毒不是小事

那么野生菌哪些有毒，哪些能吃，怎样吃才安全？

云南网小编已经为你整理好

一起学习下

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有毒的不止“红伞伞”

“红伞伞”如此深入人心，大概也是因为，提到菌物，人们就会联想到有菌盖、菌褶和菌柄的伞菌子实体。最典型的红伞伞毒蝇鹅膏就是一种伞菌。

红伞伞毒蝇鹅膏

但实际上，含有剧毒野生菌还有“白伞伞、灰伞伞、黄伞伞…”

近日，中国科学院昆明植物研究所和云南省真菌多样性与绿色发展重点实验室联合对云南常见毒菌挂图进行了更新。本次更新图版包括两张，共计24个云南常见毒菌（毒蘑菇）。

值得注意的是

此次更新后

大家喜欢食用的

红葱（见手青）

被列入不采摘、不食用名单。

红葱（见手青）

“验毒偏方”不可信

除了官方公布的“毒蘑菇”外，许多人尝试用听来的所谓的“民间偏方”去分辨毒蘑菇，下面这些关于毒蘑菇的说法，都是不准确的！

·颜色鲜艳的，或外观好看的蘑菇有毒？

不准确！这“鲜艳”和“好看”本身就没有具体绝对的标准。事实上色彩不艳、长相并不好的肉褐麟小伞、秋盔孢伞等却极毒。广东地区毒蘑菇中毒的第一杀手——白毒伞却是纯白色的，朴实无华。毒蝇伞很漂亮，鲜红色菌盖点缀着白色鳞片的形象构成了“我有毒，别吃我”的警戒色，不少蘑菇艺术品都是以它为原型创作的，它的确有毒。但也有一些可食蘑菇种类是美貌与安全并重的，同样来自鹅膏属的橙盖鹅膏，具有鲜橙黄色的菌盖和菌柄，未完全张开时包裹在白色的菌托里，有“鸡蛋菌”的别称，是夏天游历川藏地区不可不尝的美味。

·毒蘑菇虫蚁不食，有虫子取食痕迹的蘑菇是无毒的？

不准确！事实上，很多对人有毒的蘑菇是其他动物的美食，比如豹斑鹅膏经常被蛞蝓取食。白毒伞也有被虫啮食的记录。

·受伤变色、流汁液者有毒？

并不绝对，像松乳菇、红汁乳菇受伤处及乳汁均变蓝绿色，却是味道鲜美的食用菌。

·毒蘑菇往往有鳞片、黏液，菌杆上有菌托和菌环？

不准确！提及鳞片、黏液、菌托和菌环等形态特征术语，是毒蘑菇错误说法“与时俱进”的表现，错误说法甚至因此具备了一点可靠性。同时生有菌托和菌环、菌盖上往往有鳞片，是鹅膏属的识别特征，而鹅膏属是伞菌中有毒种类最为集中的类群。也就是说，按照“有菌托、菌环和鳞片的蘑菇有毒”的鉴别标准，可以避开包括白毒伞和毒蝇鹅膏在内的一大波毒蘑菇。但是，这条标准的适用范围非常狭窄，不能外推到形态高度多样化的整个蘑菇世界，更不能引申为“没有这些特征的蘑菇就是无毒的”。很多毒蘑菇并没有独特的形态特征，如亚稀褶黑菇，没有菌托、菌环和鳞片，颜色也很朴素，误食会导致溶血症状，严重时可能因器官衰竭致死。另一方面，这条标准让很多可食蘑菇躺着也中枪。例如，常见食用菌中大球盖菇有菌环、草菇有菌托、香菇有毛和鳞片。

·毒蘑菇与银器、大蒜、大米或灯芯草同煮可致后者变色；毒蘑菇经高温烹煮或与大蒜同煮后可去毒？

没有科学依据！银针验毒是个流传千年的古老传说，原理是银与硫或硫化物反应生成黑色的硫化银。古法提炼的砒霜纯度不高，常伴有少量硫和硫化物，用银器有可能验出；但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不会令银器变黑。至于毒蘑菇致大米、大蒜或灯芯草变色的说法则完全出自臆想，没有任何证据表明这种现象确实存在。有实验人员曾经用致命白毒伞和大蒜同煮，结果汤色清亮，大蒜颗颗雪白，兼之鲜香四溢，令人食欲大振。

高温烹煮或与大蒜同煮可以解毒的说法危害更甚，人们可能对解毒效果抱有信心而吃下自己无法判断的蘑菇，从而增加了中毒风险。不同种类的毒蘑菇所含的毒素具有不同的热稳定性。以白毒伞为例，其毒性成分毒伞肽，包括至少8种结构类似、骨架为8个氨基酸构成的环状肽。毒伞肽的稳定性很强，煮沸、晒干都不能破坏这类毒素，人体也不能将其降解。其中毒性最强的α-毒伞肽口服半致死剂量（LD50）是每千克体重0.1毫克，意味着吃下一两朵白毒伞就足以夺去一个成年人的生命，而且一旦入口就没有任何解药。大蒜里的活性物质有一定的杀菌作用，但对毒蘑菇完全无能为力。

常见可食用野生菌

了解完毒菌，我们也来认识一下，这些相对安全的常见野生菌，解解馋吧。

青头菌。张成 赵家琦 摄

蚁巢伞（鸡枞）

干巴菌。供图

奶浆菌

鸡油菌。供图

松露

松茸

正确食用方式

除了选对“安全”的野生菌，正确的烹饪方法也很重要。

第一：买来的野生菌不要混在一起炒或煮，最好每次食用一种野生菌，另外食用野生菌最好不要过量。

第二：在加工烹调野生菌时采用的方法要得当。不论是哪种菌子，都不要凉拌吃，其次，不论炒还是烧汤，都要炒熟煮透，不要用急火快炒。

第三：吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中的乙醇发生化学反应，同时，酒精会导致全身血管扩张，从而导致血液加速，增加毒素的吸收，进而引起中毒。

急救方式

如果不慎“中招”

以下急救方法必须掌握

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在云南，人们常开玩笑说

吃菌子重要的是要讲究“三熟”

菌子种类要熟

菌子要炒熟

去医院的路要熟

快学习收藏好本文

让你安全、快乐享受美味！

策划：刘晓颖 锁华媛

统筹：韩焕玉 胡春

编辑：吴珺

设计：杜诗雨 吕明华

综合整理自云南发布、武汉晨报、FM91.8云南交通之声视频号、云南省卫生健康委等

这些野生菌不能馋,能吃的野生菌类