酚在氨基酸(2019年职业技能鉴定中式烹调师初级安全生产模拟考试题库及答案七)

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第31题、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。

A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值 C、劳动力价值 D、积累

正确答案：D

第32题、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种 B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱 D、卤水是用浸制方式加热

正确答案：B

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第33题、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。

A、油泡菜式只有主料，没有副料 B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

正确答案：B

第34题、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。

A、金华火腿又称为北腿 B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿 D、气腿优于实腿

正确答案：B

第35题、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。

A、原料形状以扁平、平整为主 B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色 D、煎酿辣椒属煎酿法

正确答案：A

第36题、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。

A、脂肪可构成机体 B、脂肪能够滋润皮肤 C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

正确答案：D

第37题、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透 B、急用时，上糖浆后即可炸制 C、选用三鸟为原料 D、可以淮盐、喼汁为佐料

正确答案：D

第38题、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料 D、适用于原料，不适用于成品

正确答案：A

第39题、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。

A、属整料出骨的工艺 B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工 D、属于特殊刀法加工范围

正确答案：D

第40题、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。

A、咸鲜为主 B、麻辣味较多 C、清淡为主 D、炝制味为主

正确答案：C

第41题、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。

A、即拌既食 B、拌后即食 C、速度快 D、清淡爽脆

正确答案：D

第42题、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。

A、30～40℃ B、20～30℃ C、10～20℃ D、0～10℃

正确答案：C

第43题、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。

A、荤菜 B、素菜 C、冷菜 D、原料

正确答案：D

第44题、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。

A、10℃ B、5℃ C、0℃ D、－5℃

正确答案：C

第45题、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃

正确答案：B

第46题、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。

A、干瘪 B、口感发柴 C、不能使用 D、重新污染

正确答案：D

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第47题、【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。

A、新鲜生脆 B、脂肪含量低 C、新鲜 D、含蛋白质丰富

正确答案：B

第48题、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。

A、凝固 B、互补 C、亲水 D、水解

正确答案：B

第49题、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。

A、菜肴 B、单独 C、组配菜肴 D、烹饪

正确答案：C

第50题、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。

A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以

正确答案：D

第51题、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸 B、滚沸或大热 C、大热或温热 D、温热

正确答案：D

第52题、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

A、细丝 B、茸泥 C、细条 D、粗线

正确答案：B

第53题、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。

A、01:02. B、01:03. C、01:06. D、01:06.

正确答案：B

第54题、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜 B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度 D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

正确答案：C

第55题、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

A、背部 B、腹部 C、肋部 D、颈部

正确答案：A

第56题、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。

A、增鲜 B、酯化 C、乳化 D、氧化

正确答案：C

第57题、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质 B、完全蛋白质 C、同源蛋白质 D、活性蛋白质

正确答案：A

第58题、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背

正确答案：D

第59题、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。

A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员 C、预测销售量 D、制订科学采购程序

正确答案：C

第60题、【单选题】削面时面条要直接削入()。

A、面缸 B、面盆 C、开水锅 D、冷水锅

正确答案：C

第61题、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料()中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。

A、加工过程 B、分割过程 C、宰杀过程 D、洗涤后

正确答案：B

第62题、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼

正确答案：D

第63题、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。

A、保存周期 B、成熟时间 C、加工时间 D、调味时间

正确答案：B

第64题、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。

A、用于烹制 B、用于调味 C、用于上浆 D、呈现花形

正确答案：D

第65题、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉 B、酵粉；糯米粉 C、面粉；泡打粉 D、酵粉；泡打粉

正确答案：D

第66题、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。

A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高营养 D、便于成熟

正确答案：B

第67题、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。

A、颜色 B、嫩度 C、鲜味 D、弹性

正确答案：A

第68题、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理

A、蒸熟处理 B、去皮处理 C、焯水处理 D、浸泡处理

正确答案：A

第69题、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。

A、小和薄 B、大和薄 C、小和厚 D、大和厚

正确答案：A

第70题、【单选题】加工蚝油的原料是()。

A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏

正确答案：B

第71题、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。

A、25℃ B、40℃ C、45℃ D、50℃

正确答案：D

第72题、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发

正确答案：B

第73题、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液 B、食物链 C、淋巴管 D、内分泌腺

正确答案：B

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第74题、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。

A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米

正确答案：C

第75题、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

A、总成本 B、主料成本 C、生产性成本 D、原材料成本

正确答案：D

第76题、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。

A、中餐中 B、面点中 C、西餐中 D、蛋糕中

正确答案：C

第77题、【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。

A、原料的成熟 B、原料的切配 C、原料的成型 D、原料的入味

正确答案：B

第78题、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。

A、车轮式和花鸟形 B、什锦盘和过桥式 C、桥梁式，高桩式 D、三品四品式

正确答案：C

第79题、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配 D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

正确答案：D

第80题、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。

A、总成本 B、个别成本 C、平均成本 D、实际成本

正确答案：B

第81题、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

A、浸泡入味 B、加热熟制 C、旺火加热 D、断生处理

正确答案：B

第82题、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。

A、中卷 B、如意卷 C、长卷 D、短卷

正确答案：B

第83题、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

A、酯 B、乙醇 C、酚 D、氨基酸

正确答案：A

第84题、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。

A、动物性原料 B、植物性原料 C、矿物性原料 D、人工合成原料

正确答案：B

第85题、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。

A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法

正确答案：B

第86题、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。

A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法

正确答案：D

第87题、【单选题】原料调配不包括的内容是()。

A、菜肴原料的组配 B、原料的复合造型 C、原料组合的调整 D、调料的选用

正确答案：D

第88题、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。

A、肉香 B、原香 C、清香 D、纯香

正确答案：B

第89题、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。

A、消毒柜 B、蒸汽炉具 C、电热水器 D、容器清洗机

正确答案：D

第90题、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A、设备配置 B、厨房建造 C、厨房生产 D、厨房设计

正确答案：D

第91题、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。

A、厨房其他设备 B、菜品特色 C、厨房空间 D、燃气类型

正确答案：D

第92题、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。

A、明确员工责任 B、方便生产需要 C、强化消防知识 D、加强火源管理

正确答案：D

第93题、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

A、硫 B、铁 C、氯 D、硒

正确答案：B

第94题、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。

A、50—60度 B、40—50度 C、70—80度 D、130—140度

正确答案：D

第95题、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。

A、冷藏 B、冰水 C、热水 D、虾蟹水

正确答案：D

第96题、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

A、无杂质 B、无燕毛 C、无杂质燕毛 D、无灰臭味

正确答案：C

第97题、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。

A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱

正确答案：D

第98题、【单选题】口蘑中最名贵的是()。

A、青蘑 B、黑蘑 C、杂蘑 D、白蘑

正确答案：D

第99题、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水 B、熏蒸 C、2％食盐水洗涤 D、0.5％盐酸溶液洗涤

正确答案：C

第100题、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。

A、烤肉 B、腊肉 C、咸肉 D、火腿

正确答案：A

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