氨基酸发霉(腊八蒜腌成绿色又变黄，是发霉了吗？这时候需要检查几件事)

氨基酸发霉

为什么腊八腌蒜会发绿

又是一年腊八，北方家庭开始了过年前的准备，其中，腌腊八蒜是一项必不可少的年俗。腌得好的腊八蒜通体碧绿，少了辛辣的蒜味，多了醋的酸味和香味，能够起到解油腻的作用，让人食欲大增。

大家都知道碧绿的蒜是最好的，但是有的人发现自己泡了半天根本就不绿，或者变绿以后又变黄了，这是怎么回事呢？是不是蒜发霉了？

大蒜中含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，就会反应产生黄色素和蓝色素，它们叠加在一起就呈现出绿色。

但其中的蓝色素不太稳定，在温度比较高或者光比较强的环境下都容易分解，于是就剩下了黄色素，蒜就变黄了。因此腊八的时候气温低，容易形成蓝色素，蒜也不容易发霉，非常适合制作腊八蒜。

所以大家可以看出来，如果你泡的蒜不变绿或者变绿之后又变黄，可能是泡制环境温度太高，或者放在了容易见光的地方。但是腊八蒜发霉的状况也是可能发生的，而且要注意防范。

首先在制作前就要检查蒜瓣是否有霉变，腌制的罐子材质最好选择玻璃和陶瓷的，用热水进行消毒，防止罐子上沾有的油污、杂菌在腌蒜时污染蒜瓣。

其次，蒜瓣要去皮洗净晾干，可以把蒜底部切掉，方便醋进入蒜的内部，能让蒜绿得更快一点。

另外还有前面提到的，腌制腊八蒜时，温度越高绿变速度越快，一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏，腌制20天味道最好，在这个温度下还能抑制杂菌活动，避免蒜瓣发霉。

此外，在罐子里加几粒冰糖也可以提升腊八蒜的口感，起到一定的防腐作用。

最后还要注意，在夹取腊八蒜时，应该使用干净的餐具，不要让餐具上的油腥进入腌腊八蒜的罐子里，以免引入杂菌造成剩余的蒜瓣腐烂变质。

要提醒大家，腊八蒜还是属于辛辣刺激性食物，一些肠胃功能比较弱，或者患有肠胃疾病、消化道疾病的人，吃腊八蒜会对肠胃造成刺激，尽量少吃腊八蒜。

各位朋友，你自己尝试过腌腊八蒜吗？你腌出来的是什么颜色？不妨在下方评论区留言，分享你的生活经验。

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