香椿氨基酸(香椿、折耳根、榴莲，谁是臭味top1？)

香椿氨基酸

折耳根和香椿

来源： 北京科学中心

　　总有一些食物感受着来自人们迥然不同的态度，要么“喜爱非常”，要么“深恶痛绝”。互联网上关于它们口感、气味的争议也是长期存在的话题。这些食物的共同点就是，都有一种特殊的气味。

　　云贵川渝地区的折耳根、江浙地区的香椿、产自热带的榴莲，可以最具争议的“气味三剑客”了。

　　在网友们评出的“国际臭味等级表”排名中，鱼腥草（折耳根）和榴莲分别位于第一和第二等级。被称作季节限定、时价高昂的香椿，却被有的人吐槽有霉臭味。但在喜爱者的眼里，它们的香气扑鼻，直接唤醒食欲。那么，香椿、折耳根、榴莲的特殊气味到底来自哪？

　　时令特色的菜——香椿

　　每到春季，不少南方人的餐桌上就会出现一道颇有时令特色的菜——香椿。食用的香椿其实是香椿（Toona sinensis）的嫩芽。作为食材，香椿相当受欢迎，甚至由于供不应求、价格上涨而屡上新闻版面。

　　所有见过或品尝过香椿的人，都会对其特殊的气味印象深刻，实际上这股味道源于香椿中所含的挥发物。这些特殊的挥发物包括倍半萜类、萜类等物质，是丁香烯、石竹烯、樟脑等气味儿成分的杂烩。尤其是石竹烯，更是叠加了多重味道buff，融合了樟脑、丁香、柑橘的混合香气。

香椿树 来源丨新华网

　　臭味排行榜第一——折耳根

　　味道更加“惊人”的折耳根，是多年生草本植物鱼腥草（Houttuynia cordata）的全草。每年到了夏秋季，它就会成为田间地头众人寻觅的乡野之味。折耳根的最佳采收时间是茎叶茂盛花穗多时，去除杂质、残根，洗净，就可以做菜或晒干备用，是非常受欢迎的野菜。

　　对于它的特殊气味，现代研究也已经给出了答案。通过对折耳根的主要化学成分的分析，它含有挥发油、黄酮类、有机酸、生物碱及维生素等，其中挥发油和黄酮类化合物是其主要成分。挥发油中的含奎酰乙醛(即鱼腥草素)，就是造成其鱼腥气味的原因。

　　网红水果——榴莲

　　至于网红水果榴莲（Durio zibethinus），它的气味也是一直让人又爱又恨。研究结果显示，榴莲气味的“始作俑者”是可挥发性硫化物。这种物质素来臭名远扬，常被描述为洋葱味、臭鸡蛋味、腐臭味、硫磺味等。

　　研究人员在研究榴莲时发现，一组与可挥发性硫化物相关的基因会在榴莲成熟时高度活跃，并且在它们的影响下，榴莲果实散发出浓烈气味。

　　不仅是榴莲，普通植物基因组中也含有这些基因，只是数量上只有单拷贝或两个拷贝，而通过对榴莲基因组的分析，发现其含有4个拷贝。和普通植物相比，榴莲果实中可挥发性硫化物较高，也增大了榴莲气味的威力。有人觉得榴莲的味道很香，这则是因为榴莲的果皮中含有丰富的酯类物质，致使榴莲散发出诱人的水果香。

来源丨新华网

　　香椿怎么吃？

　　人体的嗅觉很神奇，人类主要靠400多种嗅觉感受器感知气味，但是任意两个单独的个体都在嗅觉上存在差异，有大约30%的嗅觉感受器不同，对气味的接收能力也不同。这也是很多时候为什么大家对这类食物呈现两级分化评价的原因。

　　虽然这些食物的味道不像普通香味一样人见人爱，但还是拥有一众拥趸。比如有人就特别喜爱香椿的口感。香椿中所含有的大量氨基酸为它带来独特的风味，数据显示香椿中谷氨酸含量占香椿干物质的2.6%。人们烹饪香椿最常见的做法是炒鸡蛋，这背后也隐藏着美味密码，鸡蛋中的物质遇上香椿中的氨基酸，绝对会给味蕾带来奇特的碰撞。

　　除了让人又爱又恨的味道，网络上也流传着一些和香椿相关的流言，有人说 “吃香椿会导致亚硝酸盐中毒”、“吃香椿可能致癌”。对于此类说法，专家们也给予了科学的解释。

　　根据毒理学分析，亚硝酸盐确实有一定的急性毒性，但是离开剂量谈毒性显然是不科学的。对啮齿动物而言，亚硝酸盐的半致死量为57毫克/千克。除非人体直接食用亚硝酸盐，不然不会中毒。因而香椿虽含有硝酸盐和亚硝酸盐，但并不代表会中毒。同样，虽然在酸性条件下，亚硝酸盐与蛋白质分解产物反应易产生亚硝胺类这种致癌物质。但是吃香椿的时候，用沸水焯一下就可去掉大部分的亚硝酸盐。

　　其实，奇怪的味道背后，是各种化学物质的碰撞，也是人体感受的差异。当你下一次，再碰到这些食物，是爱还是恨呢？

审核专家：史军

植物学博士，知名科普作家

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