成都植物氨基酸粉(纽康特1+氨基酸无敏配方粉中国上市，提供国内首个幼儿食物蛋白过敏营养解决方案)

老成都饮食龙门阵；川菜老师傅烹调用汤的经验解析（下）
接上篇，再说“开水白菜”这道名菜，是罗国荣从黄晋临的姑姑筵借鉴加以改良创制的，被认为是近现代川菜的代表菜之一。开水白菜碗内是“白开水”，清花亮色、晶莹见底，水中是一两颗白菜心或几条嫩青笋尖，像碧玉似的漂在碗里，热气腾腾，却一点油星星都没有，然而只要喝上一汤匙，那鲜美的清香之味令人无法形容，只感觉是口舒胃娱、神清气爽；与其“肝膏汤”和“鸡皮冬笋汤”三款高级汤菜而名冠巴蜀。罗国荣还将“肝膏汤”这道汤菜作为宴席的头菜推出，算是打破了传统，令食客耳目一新。当时中华书法大师谢无量把这三款名汤大菜喻为“三希堂法帖”中的《伯远帖》、《快雨时晴帖》和《中秋帖》。1953年，罗国荣奉命进京，其三款名汤佳肴也就成了北京饭店的国宴大菜。
奶汤，则成汤如奶似乳。通常用老母鸡、老母鸭、猪蹄、猪肚、猪肘熬制。熬制奶汤的秘籍是：无肚不白，无肘不浓。制作时，把洗净的生料放入适量的清水锅中，旺火烧沸打去浮沫，用盖盖严熬煮至汤白而浓时捞出物料，汤经过滤后晾起备用，根据菜式需要舀入锅中烧开吃味。奶汤成本亦较高，制作讲究，故也常称为“特制”或“高级”奶汤。成汤浓白如乳、味醇厚鲜香，多用于高档奶汤菜或奶汤作调味料的菜品，像奶汤鲍鱼，白汁鱼唇，干贝菜心，白汁芦笋等。如今餐馆酒楼中不少用鸡汁、浓汤宝、牛奶或奶酪等来兑制奶汤，这就有违职业道德底线了。
50年代初，国宝级川菜大师伍钰盛既善制汤，更巧用汤。他通过几十年的实践摸索，吊汤技艺达到炉火纯青的地步。例如吊制“奶汤”是用柴鸡、猪爪、猪肘、猪肚，放入葱姜后，大火煮4至5个小时，熬出的汤才色白浓稠，鲜香味美。伍钰盛大师吊的奶汤滴到地上，冷却后，会变成一个乳白色的奶球，用手一弹，奶球还会向前弹跑。伍钰盛大师这样高超的吊汤技艺，被业内人士称为”像是在变魔术一样。
抗战时期，成渝两地餐饮兴盛，全国各地烹饪高手汇集。当时在重庆举行过一次吊汤的技艺大赛，一位川菜高厨过关斩将，耗费了三天时间熬出一锅清澈见底、鲜香无比的特制清汤而夺冠，由此可见吊汤并非易事。
松云泽包席馆，川菜名匠张元富，依据当今人们的饮食时尚，用鱼肉、菌菇、煎鸡蛋、炸肉元、酥肉等辅料熬制浓汤，再以海参、草菇、冬笋、竹笋、木耳、菜心、红萝卜为配料，使其汤色浓白而略显米黄，多姿多彩；汤质少动物油脂、胆固醇，而富含植物蛋白和氨基酸；汤味天然鲜美香醇，吃口丰富多滋、爽心美颜益身。
汤，味醇厚、滋味丰、营养高、易吸收。四季靓汤，老少皆宜、妇孺尤喜，是美食养生的天然佳品。烹调用汤，当取之自然，烹之自然，使其食之自然，这方才是烹调事厨之道。
在传统菜式中，汤菜大致分为三类：汤菜、半汤菜和带芡汁的菜。汤菜以汤为主，汤菜并重，用深碗大钵盛装丰满大气。如奶汤鱼翅、奶汤海参、清汤燕窝等；半汤菜，以菜量为重，适当用汤，多用于席宴之工艺菜，像菠饺鱼肚、蝴蝶海参等；芡汁菜，是在汤汁中加入芡汁，增加汤汁浓稠度，使汤附于菜，菜汤一体，成菜后多舀食，如白油青元，虾羹汤等。
《四川省志?川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 大型电视片（中国川菜）编导
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客向东
2022.01.18.

它是我的最爱了！

80年代诞生于成都

经典老国货春娟牌

它家最出名的就是

介个春娟黄芪霜了

它的主要成份黄芪

黄芪可有点厉害哟

它含有21种氨基酸

还有多种微量元素

能增强皮肤免疫力

还消炎杀菌的作用

知乎上有一个妹子

烂脸涂介个霜好的

我喜欢它的气味儿

炒鸡好闻，爱了哟

一年四季都可以用

保湿滋润真心不错

它家还有袋装的宝宝霜

我经常买给小朋友用！
#女神好物之选# #我要上微头条#
同款|经典春娟黄芪霜
▼▼▼▼▼