酱油中氨基酸测定 酱油中氨基酸的测定

酱油中氨基酸态氮含量的测定是什么？

食品中的氨基酸组成十分复杂，在一般的常规检验中，多测定食品中氨基酸的总量，即氨基酸态氮的总量，通常采用碱滴定法进行简易测定。

氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。

蛋白质是一类含氮的高分子化合物，基本组成单位是氨基酸。参加蛋白质合成的氨基酸共有二十多种，其中有9种（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、组氨酸、蛋氨酸和缅氨酸）人体自身不能合成，必须由食物中供给。

否则人体就不能维持正常代谢的进行，称为必需氨基酸。蛋白质是生命的基础，生命现象是通过蛋白质来体现的。蛋白质是人体组织细胞的重要组成部分，人体重量的18%由蛋白质构成。

试验： 

准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度后摇匀吸取20.0ml置于100ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计的指示电极作为参比电极。

开动磁力搅拌器（若是冬季需加热到二十摄氏度左右），再用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示Ph-8.2，记录用去氢氧化钠标准使用液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总算含量）。

向上述溶液中准确加入甲醛溶液10ml，摇匀，继续用0.05m01/LNaOH标准溶液滴定滴定至Ph-9.2，记录用去氢氧化钠标准使用液的体积（ml），供计算氨基酸态氮含量用。

酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。酱油分两种：

1、酿造酱油（Fermented soy sauce）：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按GB18186-2000要求其理化指标应符合规定。

2、配制酱油（Blended soy sauce）以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按SB10336-2000（国家国内贸易局行业标准）要求其理化指标应符合规定。

酱油中氨基酸态氮含量的测定

酱油测的应该是氨基态氮的含量吧。方法如下：

1 校正PH计。

2 吸取试样A毫升（氨基态氮的含量为1～5mg）于烧杯中,加5滴30%过氧化氢.将烧杯置于电磁搅拌器上,电极插入烧杯内试样中适当位置。如需要加适量蒸馏水。

3 开动电磁搅拌器,先用0.1mol/L氢氧化钠溶液慢慢中和试样中的有机酸。当pH达到7.5左右时,再用0.05mol/L氢氧化钠溶液调至pH8.1,并保持1min不变。然后慢慢加入10～15mL中性甲醛溶液(量取200mL甲醛溶液于400mL烧杯中,置于电磁搅拌器上, 边搅拌边用0.05mol/L氢氧化钠溶液调至pH8.1).1min后用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH8.1.记录消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。

4 结果表示 测定结果表示见公式:

c·V·K×14

X = ———————-×100

m

式中：X–每100g(或100mL)试样中氨基态氮的毫克数,mg/100g(或mg/100mL);

c–氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L;

V–加入中性甲醛溶液后,滴定试样消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;

m–试样的质量,g(或体积mL);

K–稀释倍数； 14–1 mL 1N氢氧化钠标准滴定溶液相当于氮的毫克数。

用甲醛法测定酱油中氨基酸态氮的操作方法

酱油测的应该是氨基态氮的含量吧。方法如下：

1 校正PH计。

2 吸取试样5ml于容量瓶中，定容100ml。

3 吸取稀释液20ml于烧杯瓶中,将烧杯置于电磁搅拌器上,电极插入烧杯内试样中适当位置。

4 开动电磁搅拌器,先用0.1mol/L氢氧化钠溶液慢慢中和试样中的有机酸，当pH达到8.2左 右时,记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。然后慢慢加入10mL中性甲醛溶液，至PH值稳定，再用0.1mol/L氢氧化钠溶液调至pH9.2,并保持1min不变。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。

4 结果表示 测定结果表示见公式:

c·V·K×14

X = ———————-×100

m

式中：X–每100g(或100mL)试样中氨基态氮的毫克数,mg/100g(或mg/100mL);

c–氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L;

V–加入中性甲醛溶液后,滴定试样消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;

m–试样的质量,g(或体积mL);

K–稀释倍数；

14–1 mL 1N氢氧化钠标准滴定溶液相当于氮的毫克数。

电位法测定酱油中氨基酸态氮实验中，为什么要先滴定至ph8.2，再加甲醛滴定至p

PH＝7.0是溶液中游离氢离子与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH值，即有效酸度。

PH＝8.2是溶液中除有效酸度以外的物质与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH值，即总酸度。

PH＝9.2是溶液中氨基态氮中的羧基与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH值。

本实验用的是PH为8.2和9.2数据。由于酱油还含有总酸度，为了测定有效酸度，需要先获取总酸度。用PH＝8.2时氢氧化钠消耗的体积（对应总酸度）与PH＝9.2时氢氧化钠消耗的体积的差，可计算出样品中氨基态氮含量。

扩展资料：

氨基态氮的测定是通过测定氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基态氮的含量。而氨甚酸在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性。

氨基酸有氨基及羧基两性基团，它们相互作用形成中性内盐，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出来酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，根据酸度计指示PH值，控制终点

为什么要测定酱油中氨基酸的含量?

酱油中的氨基酸来自于酿造原料中的蛋白质类物质。

一般来说，酱油中的鲜香味就来自氨基酸。酱油中的氨基酸含量越高，调味时鲜香味越足。所以，酱油中的氨基酸含量是衡量酱油质量最重要的指标。我国酱油质量标准规定，酱油中的氨基酸态氮含量不得低于0.2g/100ml，就是为了保证酱油调味时的鲜香味。

酱油中氨基酸态氮的含量测定的国标是什么

酱油中氨基酸态氮的含量测定的国标:

《GB 18186-2000酿造酱油》规定氨基酸态氮的理化标准规定和试验方法；

《GB/T 5009.39-2003酱油卫生标准的分析方法》规定氨基酸态氮的理化检验的具体分析方法，较为详细。