氨基酸生成糖(一篇读懂酱酒原料：糯高粱、小麦和水丨涨知识)

氨基酸生成糖

配料高粱小麦水水小麦高粱区别

正宗大曲坤沙酱酒不仅对酿酒环境高度依赖，对酿酒的原料要求也极高，其酿造原料主要包括：红缨子糯高粱、小麦和赤水河河水。

茅台镇红缨子糯高粱

白酒是以糖质或淀粉质为原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的。固态法白酒还需蒸煮、扬凉、拌曲、糖化等步骤。固态纯粮发酵白酒是中国的独创，中国大多数名酒都是以高粱为淀粉质原料。能作为白酒生产原料的粮食非常多，如除高粱之外，还有玉米、大米、红薯等等，但唯独高粱备受青睐。

酱香型白酒属纯天然、原生态型蒸馏酒，其主要原料选用未经杂交的本地地方品种“红缨子糯高粱”，采用传统的有机生产方式进行原料生产，品种籽粒大小适中，单宁含量适中。种皮厚、耐蒸、不糊化、支链淀粉高、单宁含量高、出酒率高的原料按特制的生产工艺加工而成。在生产中不添加任何化学助剂和添加剂，其香来源于品种中单宁发酵产生的芳香酸和芳香醛。

高粱按黏度可分为粳、糯两类。糯高粱结构较疏松，适于根霉的生长，内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香。糯高粱几乎全含支链淀粉，酿造正宗酱香酒的糯高粱支链淀粉达到88%以上。

茅台镇正宗酱酒采用本地产的糯高粱，主要是由酱香酒的酿造工艺和香型决定的：9次高温蒸煮，8次摊晾拌曲，7次取酒——糯高粱支链淀粉含量高，支链淀粉不易糊化。如果用粳高粱（含有一定量的直链淀粉，结构较紧密），后期轮次的酒产量没有糯高粱好。此外，糯高粱的单宁、花青素等微量成分含量比粳高粱丰富，生成的香型数量比粳高粱酿造的酒多。

优质小麦

大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂。正宗酱酒大曲的原料采用的便是赤水河流域的优质小麦，要求小麦金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变。优质有机小麦中除了淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，以及一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。

优质小麦蛋白质在酱酒酿酒过程中，在适当的温度和酸度下会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与到美拉德反应中。美拉德反应属于非酶促褐变反应，也叫羰氨反应，指含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生的使颜色加深的反应。

麦曲中的丰富蛋白质经过酶解生成氨基酸，氨基酸与糖发生美拉德反应，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。这也是茅台镇传统酱香酒酿造工艺的奥妙之一。

赤水河河水

正所谓：曲乃酒之骨，水乃酒之血。在蒸煮之前即发酵的过程中，需要向地窖中加入适量的水，目的是更好地调节地窖中的酸度和发酵温度，以促进各种微生物的正常生长、繁殖和代谢。水还可以起到滋润谷物的作用，使原料充分吸水从而更好地发酵。

茅台镇正宗酱酒的酿造，离不开独特的赤水河河水。赤水河河水颜色应时而变，每年雨季山水冲洗，两岸紫色、红色泥沙汇入河中，河水变为棕红色，成为名符其实的“赤水河”。到了重阳时节，赤水河又恢复清澈纯净本色，此时正是投料季节，河水的自然变化十分有利于酱酒酿造，因此有“重阳下沙”的传统。

此外，流经茅台镇的赤水河河谷地段地质地貌非常特殊，地面水和地下水通过两岸的红层流入赤水河时，即溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又滤出了纯净无毒、香甜可口的清冽泉水。经专家考察确认，这种紫色钙质土壤是优质酱酒生产的重要基础。

黄金酱酒酒厂扎根于茅台镇7.5平方公里酱酒核心产区内，精选本地优质红缨子高粱、小麦为原料，顺天时，承地利，应人和，遵循“端午制曲、重阳下沙”传统，恪守大曲坤沙古法酿造工艺，从而从根本上保证了产品的贵族品质和健康基因。

*部分素材源于网络，侵删。

一篇读懂酱酒原料：糯高粱、小麦和水丨涨知识,配料高粱小麦水水小麦高粱区别