氨基酸酯化反应(炖鱼小窍门是真是假？酯化反应为你解惑)

【标题】浅谈维生素与老年人健康
【摘要】目的老年人对症适当补充维生素有助健康。
【方法】了解各种维生素的来源、药理和应用，当老年人出现的维生素缺乏症时应在医生的指导下适当补充相应的维生素，不能长期过量服用。
【结果与结论】老年人对症适当补充维生素对于健康长寿有着重要意义。
【关键词】老年人；维生素缺乏症
【文章正文】
维生素是机体维持正常代谢和功能所必须的一类低分子化合物。人体每日对维生素的需要量甚微,但缺乏时,可引起一种特殊的疾病,称“维生素缺乏症”。老年人由于胃壁细胞萎缩的生理变化,小肠吸收功能的下降,再加上用餐量少,食物中缺乏维生素等,就容易出现疾病。为了防止维生素缺乏症的发生,老年人应注意从食物中摄取或补充如下几种维生素。
维生素D
维生素D主要存在鱼类的肝脏或脂肪组织中,以及蛋黄、奶油、猪肝等。维生素D能增强钙磷在小肠内的吸收,其代谢活性物质能促进肾小管对钙的吸收,也可能促进对磷的吸收。一般人经阳光照射即可获得足量的维生素D,老年人因肝肾功能不良,调节钙磷代谢功能明显降低,易患维生素D缺乏症,造成骨质疏松,容易骨折。如果老年人经常觉得全身骨骼酸痛,活动受限,手脚抽筋等时,就要及时就诊,根据医生的诊断来确定是否需要补充维生素D。另外,美国研究人员发现维生素D和钙合用可使血压下降,当然,维生素D加钙并不能代替降压药物。但要注意,大量久服维生素D可致高血钙、食欲不振、呕吐、腹泻、蛋白尿、肾功能减退等,这时应及时停用本品及钙剂。
维生素E
维生素E主要存在于麦胚油,豆类和蔬菜中。具有维持正常生殖功能,抗氧化、防止肌肉萎缩,改善脂质代谢等作用，对于高脂血症、脑动脉硬化、更年期障碍等具有一定疗效。据报道维生素E还可抑制褐质生成延缓老年斑形成抗衰老作用研究结果还显示,作为自由基清除剂的维生素E可能还有预防白内障形成的作用。此外,也有报道,维生素E可改善糖尿病的代谢异常11)。但要注意,长期大剂量服用维生素E(1日200~600mg)可引起血栓性静脉炎、肺栓塞,下肢水肿等,并可能影响免疫功能使其下降。因此大剂量维生素E的应用应加以限制。如果必须长时期应用较大剂量时,应在医生指导下进行。
维生素B
维生素B天然存在于酵母、瘦猪肉、米糠、麦麸、花生等。维生素B促进体内糖氧化,防止体内丙酮酸中毒,是糖类代谢所必需。缺乏时,氧化受阻形成丙酮酸,乳酸堆积,并影响机体能量供应。老年人因磷酸化酯化功能减退,或有大脑退行性病变使维生素B利用率明显降低,如果老年人发现自己厌食感到疲劳,容易发怒等,或有失眠、健忘这些与神经系统有关的症状时,可以咨询医生是否需要适量补充维生素B。
维生素B12
食物中的维生素B必须与胃黏膜壁细胞分泌的内因子结合,形成复合物,才不易被肠液消化,在回肠远端被吸收入血。但老年人内因子分泌减少,所以其吸收率大大降低,常引起维生素B,缺乏,当老人家发现自己出现舌炎、肢体麻木、刺痛,以及记忆力减退,方向感下降时,应及时就诊,咨询医生是否需要补充维生素B20
5维生素K
老年人发生凝血障碍,血液不宜凝固,发现自己出血后不易止血,或出现老年性紫癜时,应及时咨询医生是否需要补充维生素K。
维生素C
维生素C主要存在新鲜蔬菜和水果如柑橘束辣椒番茄及有叶蔬菜中。维生素C参与氨基酸代谢神经递质的合成,促进细胞间质形成,解毒,促进伤口愈合,使血脂下降有增强抵抗力,防治动脉粥样硬化和冠心病,预防衰老等作用。有报道,患有高血压的男性或体重过重的人,如果血液中维生素C含量偏低患中风的几率更高。老年人常因吸烟饮酒手术心肌梗死等原因引起维生素C缺乏，如果老年人发现自己经常牙龈出血,出现牙齿松动,还会情绪低落、出现焦虑现象时,可以在医生的指导下适量补充维生素C。要注意的是长期超剂量服用维生素C(1日1~4g)可引起胃酸增多,胃液反流,泌尿系结石、深脉血栓形成等。大量长期应用会诱导耐受性，突然停药有可能出现类似坏血症状，所以宜逐渐减少剂量直至停药。
科学家发现,抑郁症患者血液里面的同型半胱氨酸比正常人都要高,这是因为患者体内维生素B,叶酸,维生素B2这3种维生素缺乏，而引起血液里面的同型半胱氨酸升高由此造成两个恶果一是脑健康受到损害,二是心血管健康受到损害。如果血液里面同型半胱氨酸每升高5mmol,发生老年痴呆的危险性增加40%,如果维生素B,叶酸,维生素B,得到了充分的补充,可以有50%的高同型半胱氨酸症得到纠正。所以老年人体检时发现自己同型半胱氨酸偏高就要及时就诊并在医生的指导下适量补充这3种维生素。
老年人常服一些维生素是必要的,但不宜过久，过量,必须要在医生的指导下服用。如果老人家消化吸收功能正常，能正常进食,没有出现维生素缺乏症,就不必另外补充。#营养师带你吃#@头条热点@头条健康

如何清洗鱿鱼去掉腥味

鱿鱼如何烹饪的色香味俱全,先要把鱿鱼处理干净。
生活中很多人犯难，究竟如何才能清洗干净鱿鱼呢?

鱿鱼含有丰富的蛋白质，及人体所必须的氨基酸，大量的牛磺酸，大量的胆固醇，钙、磷、硒、钾、钠等微量元素含量高，能防治贫血，降低血液中的胆固醇，缓解疲劳，还能预防糖尿病。

忌口：痛风患者不宜食用，脾胃虚寒、高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者、湿疹、荨麻疹等疾病患者忌食。

一、去掉鱿鱼的黑皮。
鱿鱼的体表有一层黑皮，它是鱿鱼的保护膜,具有一定的毒性，而且会影响成菜的品质，所以建议大家去掉。
其实也有很多人带皮一起食用，也没有出现什么不良反应，只是做出的菜不好看。

不过，鱿鱼皮比较难剥，下面给大家推荐一个经过实践检验的巧妙方法，让你三分钟轻松剥去鱿鱼皮，把鱿鱼放入加有100克白醋的水中浸泡三分钟，然后取一容器，多放些清水，将鱿鱼放入其中。
用刀在鱼背上划两刀，用手捏住鱿鱼的三角脑袋向下拉，这样就能把鱿鱼背上的皮拉掉。
最后再把鱿鱼其他部位的皮剥掉，这样就可以了。

二、揪下鱿鱼的脑袋。
其实在上述去皮的过程中，这一步骤就同时完成的了。
因为给鱿鱼去皮的时候，随便就把鱿鱼的脑袋揪下来了，而且揪下脑袋的同时会带出内脏。
揪脑袋的时候，如果脖子部分与身体有粘连,用手指捏断就可以了。

清理鱿鱼的脑袋比较麻烦，但最关键的是要把眼睛去掉，因为眼睛里有许多墨汁，如果不去掉，做出的菜会是黑黑的。

首先，鱿鱼触角的小吸盘上都有一个一个的小圆“塑料圈”，要挨个触角撸，把这些“塑料圈”撸掉。
清理完触角就要剪嘴巴挤眼睛了，这是最恶心的步骤。
仔细的剪开鱿鱼的脑袋，然后摘掉鱿鱼的嘴和两个眼珠。

提醒：在去掉鱿鱼眼睛的过程中一定要注意，因为眼中含有大量墨汁很容易射出，弄脏衣服,在水中操作则可避免。

三、清理鱿鱼的身体。
鱿鱼的身体很好清理，背上有一根长长的“塑料片”，它是鱿鱼的软骨很好找，一抽就抽出来了。
然后用剪刀把鱿鱼的肚子剪开，就成了一大片，冲洗一下就干净了。

四、切鱿鱼。
这一步很好办，触角切成段，脑袋切成块，身子切花刀或者切丝。
至此整个鱿鱼清理完成。

最后需要和大家说明一点，有不少人听说鱿鱼的墨袋不能吃，但又不知道这个墨袋在哪里，怎么去掉，很是纠结。

其实鱿鱼的墨袋是和内脏在一起的，拉出的内脏的时候，墨袋就被带出来了，不需要再单独处理。

鱿鱼要好吃去腥很重要
动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。

鱿鱼的腥味比较重，应该如何去腥味呢?

1、中和去腥:
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。
以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和使其生成醋酸盐类就可使腥臭味大为减弱。
此外番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

2、酒类去腥:
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。
同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。
因此要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。

3、香料去腥:
我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。
如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。

4、加热去腥:
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。
有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。
大多娄腥味物质有一定的水溶性。
烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。例如焖羊肉煲等。

做好以上准备，开始按照自己喜欢的口味来制作美味的鱿鱼大餐吧。