恒顺氨基酸(料酒新团标落地，能否结束行业野蛮生长)

☆五谷

“五谷”一词最早见于《论语》，指的是“稻、稷、菽、麦、黍”，即稻子、谷子、豆子、麦子、黍子，泛指粮食作物。

《管子》中曾将“稷”改为“秫”（指高粱）；《素问》中曾将“菽”改为“豆”，其余仍与之相同。

五谷在古籍中还有不同的说法。例如《礼记·月令》中把五谷解释为：麻、黍、稷、麦、豆；《楚辞王逸注》中，则说是：稻、稷、麦、豆、麻。在比《论语》更早的《诗经》《尚书》等书里，没有“五谷”的记载，只提到“百谷”，意思也只是说明谷物品种数量很多，并非真指一百种谷物。

目前，人们普遍将“稻、黍、稷、麦、豆”称为“五谷”。

☆筷子

筷子在历史上有很长时间被称为“箸”，直到宋代才有了“筷子”这一名称。陆容《菽园杂记》记载，因民间舟行忌说“住”，所以将与“住”同音的“箸”改称为“快子”，意为行舟如飞。又因为那时大多数“快子”是用竹子制成，于是便在“快”字上添个“竹”字头，谐音为“筷”。这就是筷子之名的来历。

筷子也称“筯（zhù）”，还称“挟”，《礼记·曲礼》中曾有记载。筷子的发明至少可以追溯到3500年前的商朝。以前人们用手抓取食物，但滚烫的饭菜使人不能再抓下去了，于是折取草茎木棍来佐餐，久之，便练出了使用筷子的技术。

受中国文化的影响，日本、朝鲜、越南等亚洲国家，都以筷子为餐具。据专家考证，早在唐朝以前，筷子就传入这些国家了，如今在日本，每年8月4日还举办“筷子节”。

☆烹饪方法

炒：通过在锅里不断翻拨使食物熟。

蒸：利用蒸气的热力使食物变熟。

煎：锅里放少量油，把食物放入其中使其表面变黄。

炸：把食物全部放在较多的沸油里，通过高温让其熟。

炖：在有汤的情况下煮烂食物。

煲：广东方言。用文火将食物慢慢煮熟。

爆：把鱼或肉放在烧热的油里炸。

焖：通过紧盖锅盖，在封闭的状态下把食物用文火煮熟。

煨：用文火将食物慢慢炖熟。

煸：在热油中将菜肴炒到半熟，再加水烹煮或加作料。

炝：把菜肴稍微煮或在热油中略炸一下即取出，然后再加上其他调味品。

炙：即烤。

烩：一种混杂了多种食物的烹调法。

烙：在烧热的器物上通过高温将食物烙熟。

炮：一种古代烹饪法。郑玄注：“炮者，以涂烧之为名也。”孙希旦集解：“裹物而烧之谓之炮。”

☆醋

醋是一种常用的酸性调味品。自古就有“杜康造酒儿造醋”的民间传说。

杜康，夏朝山西运城县人，他是我国最早的酿酒家。杜康的儿子黑塔率族移居今江苏镇江一带，在长江岸边的鱼港设了一家糟坊，并用水浸泡酒糟，每天翻缸。泡到第21天的酉时，当他揭开缸盖后，一股特殊的香味扑鼻而来，他尝了尝缸中的酒糟水，酸中带甜，味道还不错。他在煮菜的时候放了一点儿，菜味可口，且令人食欲大增。于是黑塔便把“廿一日”加了个“酉”字，将这种酸汁命名为“醋”。

据说，至今镇江恒顺酱醋厂制醋的时间还是21天。根据历史记载，远古的人们是用天然的酸味果实酿制醋的，如梅子等。如今，醋的品种繁多，有玫瑰米醋、香醋、酒醋、白醋等，其中山西陈醋、镇江香醋、浙江玫瑰米醋等都是中国名醋。

☆酱油

酱油是把豆、麦煮熟，使其发酵后加盐而酿制成的液体调味品。制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。

谷氨酸钠实际就是今天的味精，所以酱油具有一种特殊的鲜美味道。

酱油最早是在中国发明的。现在已知在距今2000多年前的西汉时，中国就已经比较普遍地酿制和使用酱油了。

唐代时，由于对外交流的增多，中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度，在这些地方又形成了富有民族风味的酱油。

☆豆豉

豆豉是人们普遍喜欢的一种食品，也是南方饮食中不可缺少的调味佳品。

豆豉的原料是大豆，它原始的做法是：把大豆煮熟，经过“发霉”制曲，洗净后，拌入适量的食盐装入坛内，密封坛口，放太阳下暴晒，每天将坛子翻转2~3次，使坛子四周均匀受热。这样夏季要六七十天可以做成，其他季节需要五至六个月，甚至更长时间才能做成。

后来改进发酵工艺，缩短周期，做出了滋味鲜美、香味浓郁、颗粒完整的豆豉。豆豉与酱是否同一起源，目前尚无确证。

据说当时汉朝京城长安有个樊少翁经常贩卖豆豉，因此人们给他取了个绰号叫“豆豉樊”。可见豆豉的生产历史已经不短了。

☆五香

茴香、花椒、大料、桂皮、丁香。

☆腌腊

腌腊是一种对食品进行加工以保藏的方法。狭义的腌腊指用盐或盐水腌渍食品，使盐分渗入食物，从而让食物失去部分水分，以抑制微生物繁殖，而达到防腐和保藏的目的。

广义的腌腊是指用酱、酱油代替食盐或在食盐中加入糖、醋、香料等的腌制法，这种腌制法广泛应用于鱼、肉、蔬菜等食品的加工。腊也指将肉块腌制风干的方法，一般在腊月或冬天进行，这种腌制好的肉也称为腌腊。