氨基酸的内盐

榨菜三洗三榨什么意思

??都知道乌江榨菜的核心工艺是“三腌三榨”，

但到底什么是三腌三榨，有什么作用？

很多喜爱榨菜的朋友或者从广告和新闻了解到三腌三榨的人，都很好奇。

今天我们从三腌三榨的原理、作用及工艺等方面来为大家解析。

\ 原理与作用/

榨菜属于半干状态发酵性腌制品，三腌三榨过程中，发生了一系列缓慢而复杂生物化学作用。主要包括渗透作用、微生物发酵作用、蛋白质分解作用。

正是通过这一系列反应，使得榨菜独具鲜香嫩脆风味。

01渗透作用

青菜头（榨菜原材料）使用食盐进行腌制，食盐溶液的强大渗透压可以使得青菜头细胞发生质壁分离，水分向外渗透。

这个过程，可排除青菜头中的苦水，同时多余水分的排出使得组织更加紧密，增强了脆度。

另外，食盐使大多数微生物产生生理脱水，有害微生物难以生长，具有杀菌防腐的作用。

02蛋白质分解作用

蛋白质是榨菜的主要营养成分，在腌制过程中，蛋白质的水解会生成多种氨基酸，与食盐中的钠离子生成氨基酸钠，是榨菜鲜味的主要物质。

蛋白质分解作用及其产物氨基酸的变化，是榨菜色、香、味的主要来源。

榨菜被称为天然味精，正是因为谷氨酸与食盐作用产生谷氨酸钠，这是味精的主要成分。

03微生物的发酵作用

三次梯度加盐，有害微生物得以抑制，有益微生物得以优选。有益微生物发酵主要有酒精及乳酸发酵，增加了榨菜的风味。

乳酸与乙醇发生的酯化反应生成酯类物质是榨菜香气的主要因素。

\ 加工工艺/

青菜头腌制采用地窖腌制发酵，常年恒温15-25℃。

青菜头下池时，先铺洒底盐，青菜头称重入池，层菜层盐，腌渍均匀。

定时对窖池的温度、酸度、水分等各项理化指标进行检测，确保三腌、三榨依序开展。

01三腌

收获后的青菜头及时入池腌制，第一次腌制时间不少于三天，即得半熟菜头。

二次腌制操作方法与初次腌制相同，不同的是食盐的用量与腌制的时长，得到的是毛熟的菜头。

第三次腌制至少两个月以上，时间越长品质越好。

乌江榨菜三腌三榨180天以上，品质独占鳌头。

02三榨

榨菜因压榨工艺而得名，压榨主要有两种方式，一是依靠榨菜自身重力进行压榨。

第一次和第二次腌制结束后，都需要用泵抽尽池内榨菜汁液，并囤压18～24小时。

二是使用机械压榨，第三次腌制结束，进入加工流程，脱盐结束后，进入滚筒压榨机进行脱水压榨，自此三榨完成。

\ 结语/

乌江榨菜多年以来，坚持在传统加工工艺的基础上不断改进和完善，才有了看似简单的核心工艺就是“三腌三榨”。

除了对传统涪陵榨菜加工工艺的改进，从选料、晾菜、一腌、二腌、三腌，到天然香料的添加、调料的配置，再到包装、杀菌、储存等数十道工序，甚至有关辅助材料的选择，乌江榨菜一直都在创新创优的路上。这才使得乌江榨菜在国内各大榨菜品牌中脱颖而出。????

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