氨基酸受热(红烧肉为什么惹人爱？这样烹饪味道更美味)

空气炸锅也好，烤箱也好，炒菜铁锅也好，正确使用都不会产生过量的致癌物。

无论什么锅，只要让食物过度受热，都会产生致癌物。

加热产生的有害物质主要是几类：

1 油脂受到高热产生的多环芳烃类致癌物，如苯并[a]芘就是代表物质。

2 除了多环芳烃物质之外，油脂长时间高温加热还会产生反式脂肪酸和其他有害物质。

3 蛋白质氨基酸过热后产生的杂环胺类物质，属于致癌物。

4 美拉德反应中产生的丙烯酰胺类物质。

其中丙烯酰胺和反式脂肪酸不属于高毒物质，但它们多吃也不好。

其中丙烯酰胺已经被炒作很多次了。它属于“疑似致癌物”。

虽然这种东西在人类食物中已经存在千万年了，但直到20年前才发现它会引起动物患癌，然后成为了研究热点。有研究发现，人类膳食中丙烯酰胺摄入量太高的时候，和一些癌症的风险是有相关性的。它本身也属于促炎物质，可能增加民间叫做“上火”的症状，可能对于预防一些与炎症反应相关的疾病不利。

有流行病学研究发现，吃加热烹调到深黄色、褐色的肉类食物，与糖尿病风险增加是相关的。研究者认为，可能与高温产生的这些有害物质相关。

如果烹调时控制食物实际受热温度不超过200摄氏度，就不会产生第一类和第三类物质。但是，丙烯酰胺类物质在120摄氏度以上就开始少量产生了。特别是在160~180摄氏度达到生产高峰。这个温度正是烤制食物和油炸食物的合适温度。

用油炸方式烹调时，四类有害物质都会产生。用空气炸锅烹调时，如果控制温度合理，没有过度加热，那么只有最后一类丙烯酰胺值得关注。

但是，我们没有办法避免丙烯酰胺产生。因为如果你不想要它，你也就没法得到食物表面诱人的黄色，以及浓浓的烧烤香气。

所以，虽然空气炸锅没有油炸那么糟糕，但在产生丙烯酰胺方面优势并不大，香酥的口感往往伴随着比较高的丙烯酰胺含量。对于本身含脂肪较高的食材，比如烤鱼、烤鸡翅，也会多少含有一些脂肪氧化产物。

既然好这一口，就不必太苛求了。

保证安全的关键是三方面：

第一是控制温度和时间，让食物表面颜色金黄就可以了，别追求褐色。颜色越深，有害物质产量越高。

第二是控制做空气炸食品的频次。香浓过瘾的东西都是要付出代价的。别天天吃，每周吃一次是不用担心的。这样有害物质的总量不会过多。

第三是总量控制。凡是加热后颜色变褐的食物，都含有丙烯酰胺。包括面包皮、饼干、煎饼、烧饼、煎包子、煎饺子、烧烤玉米……烤、烧、煎、炸食物都会引入这种物质。控制自己每天只吃一两款就好了。

顺便说一下，所谓“用蒜片炒菜致癌”、“西葫芦是致癌蔬菜”、“红糖含有致癌物”、“咖啡含有致癌物”之类的说法，都是因为它们含有丙烯酰胺的缘故，不必那么恐惧。#健康2022##健康守护者##专家不建议多用空气炸锅#@头条健康

油炸食物的方法，是一种用油传热的烹调方法。油在锅里受热后温度升高，靠着对流作用传热，把食物炸熟。油的沸点比水高得多，植物油的沸点可达210~225C,猪油的沸点可达221C,牛油的沸点可达208C.由于油温高，使炸出来的食物香、脆、酥、嫩，很多人喜欢吃。油炸的食物吸收了油的成分，热值提高，人吃后增加热量，耐饥饿。

有些人喜欢用油饼、油条充当早餐，既方便、省时，又经济。有些家庭逢年过节，宴请宾朋时，也要做几道油炸的菜肴。油炸食物对人体健康好不好呢?从科学角度看，偶尔少吃一点油炸食物，换一换口味，是可以的。但是，经常吃油炸食物，或一次吃得很多，则对身体有害无益。

因为用油炸食物时，油的高温使食物和油脂中的维生索A、B. C、E等遭到破坏，降低了食物的营养价值。越是在浅油中慢炸时，营养素的保留值就越低。蛋白质含量高的鱼、肉等，经过油炸以后，由于高温的作用，常使食物表面变硬，甚至被烧焦。

而构成蛋白质的氨基酸烧焦，可产生一种有毒的物质，这种有毒物质具有较强的致癌性。经常吃含有这类有毒物质的食物，有可能增加胃肠道的发病机会。

另外，油脂本身在高温状态下，也会发生许多变化，分解出对人体有害的物质。油脂在煎炸过程中，随着温度升高，粘度越来越大。当温度高达250~300C时，同一分子的甘油酯中的脂肪酸之间，或者不同分子的甘油脂之间，就会发生聚合作用，这种油脂的热聚合物对人体是有害的。

煎炸油在高温下会部分水解，生成甘油和脂肪酸。甘油在高温下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有强列的辛辣气味，对鼻、眼粘膜有较强的刺激作用，会使人出现头晕、头疼恶心、食欲减退等现象。经常食用这种油脂食物，还可能引起肝脏的油脂性坏死等疾病。

油炸食物一般比较坚硬，含脂肪量较多，吃后不易消化吸收。儿童，老人和患有急、慢性胃肠道疾病或胃肠功能较差者，应不吃或少吃油炸食物。根据以上情况，人们在食用或烹调油炸食物时应注意;

1.油温不要过高，最好控制在200C以下;

2.炸食物的油不要反复使用，每次煎炸时最好使用新油;

3.颜色变深，油已变粘稠，味道不好的油炸食物不宜吃;炸焦了特别是炸糊了的食物不能吃;

4.油炸食物一次不能多吃，也不宜经常吃;吃后还需注意蛋白质的摄取量，以保持营养的均衡。