锅气

上次看一个美食视频，是一位烹饪大师讲解做菜的秘诀，锅气。他说，调料沿着锅边放下去，调料和锅碰撞产生的香气叫锅气。他强调，酱油要在菜炒干，没有水的时候洒下去，让它产生糊化，如果直接放在水里，这个酱油就白放了。

我看到这里笑了，这不就是著名的美拉德反应吗？这是法国科学家美拉德发现的，葡萄糖和氨基酸在加热时，会发生褐变反应，产生很多香味物质。这个反应跟温度、时间、水分、金属材料、酸碱性等有关。酱油里有葡萄糖和氨基酸，锅边的温度高，也没有水分。一般淋的时候，还要有个洒的动作，加快速度，跟锅有碰撞，美拉德反应剧烈，酱油都糊化了，所以香味扑鼻。

不粘锅

很多朋友都知道煎鱼要热锅冷油，这样鱼皮不会破。为什么？粘锅主要是锅中含有许多人的肉眼无法看见的微孔，孔中含有水分和上次做菜的无法洗去的残留。鱼皮上又有一层胶质，特别容易粘连。

把锅烧热，锅里的水蒸气蒸发掉，把油倒进去，晃一下锅，油就在锅底形成一层油膜。油的摩擦系数小，鱼皮就不会粘锅，鱼皮不容易破。不过厨师的做法比这个复杂。他先把锅烧热，放油，烧热后倒掉，再放油，这时候把鱼放下。厨师这么做相当于涂了两层油膜，摩擦系数更小。

除了热锅冷油，煎鱼时还有一个诀窍，就是不要多翻动，煎完一面，等它略微发黄后再翻。发黄就是蛋白质已经凝固，胶质变性，这时也不粘锅。

有朋友说，用姜片擦锅底也不容易粘。这又是为什么？在说这个之前先说说不粘锅原理。在分子显微镜下，锅的表面是不是平整的，是一个个小突起。这些小突起如果距离远，那么食物分子就会掉进去，如果距离近，食物分子就不会掉进去。就像荷叶上的水珠，只能在荷叶上滚来滚去。擦姜片就是在锅底涂上了一层姜膜，这个姜膜可能也产生了类似作用。（不过我只是猜测，还需要实验验证。）下图是干姜末在450倍扫描电子显微镜（SEM）下的纤维素结构。

烹饪中有很多物理化学知识，如果小朋友们通过烹饪来学物理化学，是不是会觉得更有趣一些？