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我们常用“不炒不揉显本色”来形容白茶，主要是因为白茶的传统工艺，采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥。

在萎凋和干燥两道工序中，其中萎凋是白茶加工的“灵魂”，萎凋质量的好坏直接决定白茶成茶的品质。

曾有实验证明，白茶在加工过程中，萎凋至60个小时左右，其中的氨基酸含量会有明显增加，萎凋至72个小时后，其含量达到高峰。而白茶的鲜爽，来自于氨基酸的积累。所以，白茶的萎凋时间如果过短，就会造成白茶品质的下降。

何为萎凋？

萎凋是指在一定温度、湿度和通风的情况下，伴随叶片水分蒸发和呼吸作用，叶片内含物发生缓慢水解氧化的过程。

在此过程中，叶绿素的分解与转化，形成白茶灰绿的特有色泽；茶叶挥发的青气，增进茶香，发出白茶独特的香气。

随着生产条件的优化，茶叶生产规模加大， 白茶萎凋主要有室内自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋三种方式。

自然萎凋

1、日晒茶

在民间传统工艺中，利用户外日光的自然条件，使叶子逐步失去水分而自然干燥，是纯日光萎凋，俗称“日晒茶”。

这样的纯日光萎凋，十分依赖天气情况，耗费人工成本也较大，在大规模的茶叶生产上应用的情况很少。

2、室内自然萎凋

在20世纪60年代开始，福鼎白茶的萎凋方式从原有的纯日光萎凋、复式萎凋，转变为室内加温萎凋方式，是一次革命性的变革。

室内自然萎凋是指在适当的室内环境进行摊晾。要求四面通风，无日光直射，并且要防雨雾。环境卫生要保持清洁，且温湿度要控制在一定范围内。鲜叶是要区分开的，老、嫩叶需要分别萎凋。

这种萎凋方法适用于正常气候条件下，但是耗时较长，可达52~60小时。

加温萎凋

春茶季，若是遇上连绵不断的阴雨，就无法进行室内自然萎凋，这时必须采用加温萎凋。加温萎凋可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。

萎凋槽萎凋与红茶（功夫红茶）相同，但温度会低一些，一般耗时为12~16小时，萎凋后仍然上架继续摊晾萎凋。

▲萎凋槽萎凋

管道加温萎凋（热风萎凋），分三个阶段，前期温度较低，中后期温度稍高。

这种方式不受天气情况影响，耗时较短，能大大提高生产效率。但加温温度要靠人工调节，稳定性稍差，芽叶萎凋程度不一致会出现花杂，所以一般适用于中低档白茶的加工生产。

复式萎凋

所谓复式萎凋，就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合。选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，每次晒25~30分钟，晒至叶片微热时移入室内萎凋，如此反复2~4次。

一般在春茶谷雨前后采用这个方法，夏天因气温高，阳光强烈，就不适合这种方法。

这四种萎凋方式各有利弊，但目的都是在适应天气条件，解决人工生产问题，提高白茶的生产质与量。

正是如此复杂的“灵魂”，才有了白茶的自然清淡。

参考资料：

1、《白茶时间》 雷顺号 著，海峡出版发行集团2016年7月第一版；

2、《茶路无尽》 静清和 著，九州出版社2016年5月第一版。

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