其他氨基酸(关于复合调味料，你知道吗？)

其他氨基酸

复合调味料能吃吗

复合调味料通常以咸味料为呈味基础，通过添加香辛料、甜味料、填充料，经调香、调色而成。制作复合调味料，必须对各种原辅料进行合理搭配，并考虑味与味之间的相互关系和相互作用，从而使其最终体现出综合的独特风味。

食盐、蔗糖、有机酸等，是制作多类复合调味料必须的基础性原料，只是用量上有所差异。其中体现鲜味的原料主要有谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、干贝素、纯鸡肉粉、纯猪肉粉、海鲜提取物(如虾、蟹、鱼、紫菜、淡菜)、蕈类提取物(如香菇、蘑菇、鸡杆菌、松茸等)、水解动物蛋白、水解植物蛋白和酵母抽提物等，通过这些鲜味原料的合理搭配，获得令人满意的立体鲜味效果；所用的调香料主要有白胡椒、葱、蒜、姜、花椒、辣椒、山奈、桂皮、草果、大茴香、丁香、小茴香、肉豆蔻、排草、白豆蔻、灵草、紫草、良姜、砂仁、香芹、荜拨等；所用的香精料通常为肉类香精如鸡肉精、猪肉精、牛肉精等，蔬菜类香精有蒜油精、葱油精、番茄香精等；所用的增香料主要有麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素等。另外，制作复合调味料时，还使用调色料、食用油脂、脱水物料和其他填充料(如糊精、苏打等)。

复合调味料的风味主要来源于特征性风味原料，如纯鸡肉粉、纯牛肉粉、鸡肉香精、猪肉香精、牛肉精油、鸡肉精油、鸡肉浸膏、猪肉浸膏等，以及食用香精。例如，鸡精的特征风味物质主要来源于两方面：一是生产所用的鸡肉、纯鸡肉粉、鸡肉香精、热反应鸡肉粉等本身固有的具有鸡肉风味的物质；二是鸡肉、纯鸡肉粉、热反应鸡肉粉、鸡肉浸膏等经加热烘烤等加工过程中生成的具有鸡肉风味特征的化合物。另外，有时为了突出复合调味料的专用性和口味的区域性，还必须根据原料的品质及产品风味的要求等去灵活运用与调配。

特征性风味原料作为配料不断应用于餐饮中，使得许多餐饮企业名声大噪，菜肴的销量和食客的认知度大大提高。在一些知名企业如重庆小天鹅、德庄、小肥羊火锅、巴乡鱼头、秦妈、谭鱼头等餐馆中，食客在食用后的反馈很好。特征性风味原料既可以直接应用于火锅、中餐等连锁店，又可以广泛应用于一般家庭，使得广大民众不用出门，在家进行烹调就可以吃到相似于餐馆的风味菜肴，从而起到降低开支、改善民生的作用。

随着复合调味料的推广应用，餐饮业对复合调味料在“鲜美味”和“耐高温增鲜”这两方面的要求不断增加。为满足这些消费需求，可通过以下几条途径解决：一是用氨基酸及盐类增鲜，如采用谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、有机酸类的干贝素(琥珀酸钠)及其他氨基酸或盐类等进行复合调味而获得增鲜效果；二是用肉类风味剂来增鲜，如采用能够耐高温的肉味系列原料、植物水解液、氨基酸及盐类来进行复合增鲜；三是用蔬菜风味剂来增鲜，通常选用系列的蕈类原料及其相应的抽提物、酵母抽提物、氨基酸及盐类等进行组合搭配增鲜；四是用海鲜类风味剂来增鲜，如选用海产的鱼、虾、蟹等原料以及相应的抽提物、氨基酸及盐类等通过复合调味的方法来达到增鲜目的。

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