不含氨基酸的酒曲(酱粮魂知识｜何为大曲？何为小曲？)

不含氨基酸的酒曲

酱粮魂知识｜何为大曲？何为小曲？

在中国的酿酒技术中，有一项全世界独一无二的发明，而且被国外认为是可以和“四大发明”相媲美的，这项发明就是酒曲。

俗话说"无曲不成酒”。自古以来人们都非常重视制曲工作，《齐民要术》中记载:制曲时敬拜五方五土之神，可求得他们的保佑。

什么是酒曲？

酒曲,原本叫做酒釉。所谓酒曲,就是经过强烈蒸煮的白中,移入曲霉的分生孢子,然后开始进行保温,米粒上便会生长出茂盛的菌丝，这就是酒曲。俗话说:若作酒醴,尔惟曲蘖。酿酒说白了就是一门微生物艺术,简单来说酿酒就是把粮食转化为单分子糖,然后发酵成酒,而促使它们产生变化的糖化酶、酒化酶就是酒曲了。

它是以大麦、小麦、豌豆等原料中的一种或几种为主要原料,在特定的温度和湿度环境下，由不同种类的微生物经自然繁衍培养后制成。一般是按曲药制造工艺和形状来分大曲,小曲和麸曲。

什么是小曲？

小曲是米糠或者米粉, 再加点中草药炼制而成,有-股淡淡的香气。用小曲酿酒，转化率较高。因为消耗的曲少,而出酒率高，所以人们喜欢用它来酿造黄酒。小曲的品种较多, -般可分为药小曲、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。外形一般成球状,如鹌鹑蛋或者更大一些的如鸡蛋一般大。

小曲酒也称为酒药,小曲酒比较有名的便是洋河小曲、桂林三花酒、米酒等。还有一些大曲小曲混用酿酒的，比如董酒、酒鬼酒。说到这里各位酒友也应该对何为大曲，何为小曲，有了一定的了解了。大曲酒与小曲酒没有绝对的高低之分,有的只有制曲时的质量之差。

什么是大曲？

这种类型主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制造而成的酒曲。经过粉碎加入母曲拌水后压制成砖块状的曲坯,由人工控制一定的温度和湿度,让自然界中的各种微生物在里面生长繁衍而制成。

用大曲酿制出来的酒叫做大曲酒，一般都是固态发酵,大曲所酿制的酒质量较好,坤酿与大多数有名的酱酒都是以大曲酿制。我们熟知的茅台酒使用的便是酱香大曲酿制的大曲酒, 还有泰斗酒、习酒都是酱香大曲酿制而成。

酒曲有什么作用？

用曲酿酒是中国酒酿造的最大特色,酒曲中含有很多的糖化与发酵的微生物，及微生物所分泌的酶。酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。

酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如酵母菌、乳酸菌、霉菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、霉菌等有益的菌种,是提供酿酒用各种酶的载体。酒曲参与发酵,是中国酒与红酒、洋酒等西方酒的最大区别之一。西方酒,采用的是单一微生物发酵,而中国的酒曲中同时含有丰富的毒菌、酵母菌和细菌。曲最初在中国主要是用于酿酒,生产酱油和醋等。传到西方后,曲里的霉菌被用于大规模生产酒精和抗生素,包括提取出青霉素,直接影响着整个世界的现代生物产业。

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