腐乳氨基酸降低(客家人的传统小吃，小时候的回忆，这道美味你吃过吗？)

【腐乳汁也是美味调料】
腐乳本身营养价值比较高，除了盐多之外，几乎没有什么缺点。有蛋白质，有钙，有镁，有维生素K2，有维生素E，有8种B族维生素，有大豆异黄酮，等等，而且极易消化吸收。用它来替代盐，在同样钠摄入量的前提下，能得到多得多的营养成分。
不过，吃了腐乳之后，腐乳汁常常被倒掉了，这多少有点小浪费。
从扩散平衡角度说，因为长时间浸泡着腐乳，这汁中含有和腐乳块中含量相似的可溶性营养成分。
维生素B族是水溶性的，从维生素B1到维生素B12，汤里也有这8种维生素。
钾是高度可溶性的元素；镁盐也有较大的溶解度，会有一部分溶在汤里。
还有原料中的大豆异黄酮，经过发酵，脱去糖苷，成为游离状态，变得更容易生物利用了。
其中还有溶出的氨基酸和其他可溶性含氮物。这些成分让汤汁具有明显的鲜味。
所以，腐乳汁可以用来做菜。
传统美食中，有腐乳烧肉，腐乳空心菜，还有加入腐乳汁的老北京涮肉调料。它们正是利用了腐乳汁的特殊美味。
红腐乳汁和白腐乳汁，都可以在炖肉时发挥作用，用来替代一部分盐，同时也能增鲜。其中红腐乳汁还可以赋予菜肴鲜艳的红色，看起来卖相更好。
炒叶类蔬菜的时候，也可以用腐乳汁来替代盐和酱油。除了空心菜，苋菜也好，奶白菜也好，很多绿叶蔬菜都和腐乳汁的味道很搭。记得一定要在起锅的时候加入，别太早。
用在水油焖菜中也很简单。关键是做水油焖菜的时候，水一定要少放。在起锅前，菜汤的量非常少，然后直接加入腐乳汁翻一下就行了。
用在汤里就更简单了。我曾经做过用腐乳汁替代盐的番茄汤，风味别致，意外地鲜美。撒点白胡椒粉或罗勒粉就更惊艳。
我今天尝试的，是用白腐乳汁焖油豆角。之所以用白腐乳汁，是因为它味道比较柔和，也不会改变豆角的清爽绿色。
先炒豆角。加两粒八角翻炒，再加两勺水和白腐乳汁，微火焖十几分钟，到豆角已经变得质地柔软，就可以吃了。口感意外地好，比我以前用酱油焖得更美味。#健康守护者##我家健康好食物#@头条健康

#寻找头条生活家#在制作腐乳的过程中，其原材料大豆的营养几乎没有任何损失，在制反而产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸与氨基酸。