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…………..马来砂拉越分享@第四弹—土著的米酒…………….
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TUAK 的酿法也和“酒酿”一样，主要材料是糯米（大米亦可），RAJI和水。RAJI 就是我们惯称的“酒饼”或者“小曲”，虽然现在很容易在市场买到RAJI或酒饼，但传统的达雅人还是会自制RAJI，主要是利用糯米粉或粘米粉，把捣碎的生姜和南姜混合，用干净的水揉成小块状，静置几天，让生姜和南姜内的微生物，和糯米粉中的糖分小程度发酵，几天后这颗小丸子就含有大量的霉菌和酵母。利用阳光稍微晒干，可以存放几个月。

人类自农耕时代开始，就懂得把粮食酝酿成酒精，供饮食和祭拜之用。西方世界以大麦，小麦，燕麦为粮食，所以就酝酿出啤酒，威士忌等；东方世界则以大米为主，而以大米酿制的酒，统称“米酒”。
这种以稻米（大米）为主原料酿制的米酒，有时也称“黄酒”。在3000多年前的商朝，已有米酒的记载。在中国各地，米酒也有不一样的名称，依据籍贯分类，客家人叫“酒酿”，福州人叫“红曲酒”等；依据工艺分类，又分“加饭酒”、“淋饭酒”等；依据甜度分类，又细分“浓甜黄酒”、“半干黄酒”等，还有我们熟悉的“绍兴酒”、“花雕酒”、“女儿红”，基本都属于米酒，主要就是利用大米或糯米酝酿，只是工艺有点不一样。
同样的，这种米酒在韩国，叫“马格利”（???）；在日本就叫“清酒”（SAKE），也是在工艺上有所不同，尤其是日本清酒，类似中国的“喂饭酒”，工艺稍微繁琐，不过都是在稻米的基础上发酵而成。

达雅人的传统自家酿
所以同样的米酒，在砂拉越的达雅人称为TUAK，而在沙巴的卡达山人，则称为LIHING。这些都属于米酒，而且主要是“自家酿”，没有太过讲究，所以工艺相对简单，类似客家“酒酿”（糯米酒）。原则上来说，他们都是属于同一个类型的酒，只是名称不同罢了。
TUAK 的酿法也和“酒酿”一样，主要材料是糯米（大米亦可），RAJI和水。RAJI 就是我们惯称的“酒饼”或者“小曲”，虽然现在很容易在市场买到RAJI或酒饼，但传统的达雅人还是会自制RAJI，主要是利用糯米粉或粘米粉，把捣碎的生姜和南姜混合，用干净的水揉成小块状，静置几天，让生姜和南姜内的微生物，和糯米粉中的糖分小程度发酵，几天后这颗小丸子就含有大量的霉菌和酵母。利用阳光稍微晒干，可以存放几个月。
制作TUAK的第一步骤，就是把糯米洗干净，浸泡12到24小时；之后可以蒸或煮，把糯米煮熟，然后把煮熟的糯米，摊在干净的草席上，让他散热。等温度降至室温，差不多33°C左右，就可以把RAJI砸碎成粉，均匀的撒在摊凉的糯米上，再用干净的工具或双手，把RAJI和糯米进一步混合得更加均匀。最后把这些糯米放进干净的器皿，达雅人传统上会把糯米放进瓦罐中，再用纱布和任何器皿，稍微把瓦罐口盖上。
在瓦罐中的糯米，现在进入主要发酵过程。RAJI中富含霉菌和酵母这2大物种。霉菌里有曲霉、毛霉、青霉、根霉等，主要是把糯米中的淀粉和蛋白质，转化成氨基酸和糖。然后RAJI中的酵母，进一步把这些氨基酸和糖转化成酒精和二氧化碳。这就是TUAK发酵的主要过程，霉菌和酵母是同一时间发酵，这种发酵方法主要来自东方，中国的各种“黄酒”，日本的“清酒”，都是采用这种“并行复式发酵”（MULTIPLE PARELLEL FERMENTATION）。与西方的单向发酵有所不同，因为西方是先把麦芽利用“发芽”的方法把谷物转化成氨基酸和糖，然后才利用酵母发酵。我们则同时把2道工序合而为一，据说可以让酒水增加更多层次感。

年轻人的新口味
TUAK 在发酵的前几天，会释放大量的二氧化碳，所以瓦罐口不能密封，要让二氧化碳快速释放。大概发酵2个星期，就可以加水进一步的发酵。比例因人而异，有时1：2，有时1：1，也就是如果用1KG的糯米，这时可以加1公升或2公升的水。有些达雅人会在这时加糖，主要是提味，另外也是可以对二次发酵有所帮助。这里我们需要注意，加水其实不会稀释最后TUAK的酒精，因为利用RAJI发酵出来的酒精，差不多是15ABV，也就是说如果超过15ABV，霉菌和酵母基本就死亡不会再发酵，所以这时加水是发挥原料的最大利用价值，可以进一步分解糯米和糖分。再发酵多2个星期，就可以利用过滤袋把酒水和糯米渣分离，这时的TUAK是浑浊的，可以放置一两天，或放进冰柜，剽取上层比较清澈的TUAK享用。这时，有些达雅人会进一步放置两三个月，让TUAK更清澈和顺口。
随着更多年轻人加入酿制TUAK的行列，各种口味的TUAK也应运而生，比如苹果、黄梨、胡椒、火龙果等。此另类风味的做法，主要是把原料打碎，在第2次发酵的阶段加入会比较理想，当然和糯米一起在第一阶段发酵加入也无妨，只是果子的香气会稍微有所挥发。

有一种鱼，占据了美国的江河湖海，让美国人感到无比恐惧。它们被直接称为“地狱之鱼”。它们离开水后能活三天，比亚洲鲤鱼还要恐怖。甚至在官方特别通告下，只要看到就一定要销毁，否则后患无穷。然而，还是这种鱼，却在国内经不起什么风浪。它被制成各种美味的食物，端上餐桌。中国人唯一头疼的就是物价贵得吓人。这种让两国人民都非常头疼的鱼，就是著名的“黑鱼”。

一条让美国人无奈的怪鱼。

在美国，人们认为大部分淡水鱼都不好吃，或者不知道怎么吃，导致很多入侵的淡水鱼在美国大量繁殖，黑鱼就是其中之一。黑鱼的学名是乌鳢，属于乌鳢科的乌鳢属。顾名思义，黑鱼呈灰黑色，细长，前部呈圆柱形，后部略扁平，两侧有不规则的黑色斑纹。由于它们的口鼻部又短又圆，看起来很像蛇头，在水里游来游去又像水蛇，所以在中国也被称为蛇头。黑鱼是一种吃肉的大型淡水猛鱼。它们喜欢生活在河湖底部，捕猎时潜伏在杂乱的水草中，偷袭捕捉猎物。它们吃的食物范围很广，如小鱼小虾、其他鱼类的幼虫、水中的昆虫等。只要是肉，就逃不过他们的嘴。黑鱼原产于亚洲，在中国分布很广。黑鱼、乌鱼、养殖鱼、天才鱼都是它们的名字。

本来美国是没有黑鱼的，但是一些商人把它们作为观赏鱼引进，到了野外就开始失控了。入侵物种最大的优势是没有天敌，在适宜的环境下可以自由生长繁殖。很快，黑鱼就给美国淡水鱼上了一课。黑鱼可以长到1.2米以上，力气很大，嘴里全是獠牙。一般淡水鱼都不是它的对手。2002年，在美国马里兰州的一个池塘里首次发现了黑鱼。这条外形恐怖的怪鱼给人们留下了深刻的印象。

能离开水生存的鱼
由于是前所未见的全新物种，相关部门也非常重视，很快将黑鱼定义为“有害危险物种”。但是人们发现已经太晚了。此时，黑鱼早已泛滥成灾，各种美洲土著淡水鱼已被吃光。为了保护当地生态，官方下令全面捕杀蛇头，用电击、投毒、网捕、鼓励捕捞等手段消灭蛇头。最离谱的是直接把池塘抽干把它们全部消灭。折腾了一下花了我们8亿，结果却很失望。黑鱼煤矿得到了很好的管理，但许多本地鱼类却遭受了损失。

更可悲的是，黑鱼还有一个秘密武器，不喝水也能活3天。黑鱼的头部有一个鳃盒，可以直接从空气中吸取氧气。一条没水打不死的鱼，难怪美国人称之为魔鬼。为了让美国人民知道黑鱼有多可怕，美国人还拍了一部恐怖片叫《弗兰肯鱼》，足以看出黑鱼给他们带来了多大的麻烦。

在美国引起头痛的入侵鱼类
对于入侵的淡水鱼，美国一直没有很好的解决办法。除了黑鱼，美国另一种著名的入侵鱼类是著名的亚洲鲤鱼。其实亚洲鲤鱼指的是鲱鱼、草鱼、鳙鱼、鲢鱼等原产于亚洲的淡水鱼。这些鱼大多体型巨大，生存能力很强。它们在美洲湖泊中几乎没有对手，很快就把美洲土著鱼逼到了墙角。

20世纪60年代，美国的池塘营养丰富，里面有很多藻类。这些藻类太多，严重污染了水体。为了渔业的健康发展，美国花了很多钱来改善水质，但是最后的效果并不是很好。最后选择了生物防治。亚洲鲤鱼是滤食性鱼类。他们吃得很多，不挑食。它们是净化水质的最佳选择。很快大量的亚洲鲤鱼被引入美国，美国的湖泊被净化了。但是问神容易送神难。很快他们发现亚洲鲤鱼泛滥是因为没有天敌。

黑鱼在中国很好吃。
黑鱼或者亚洲鲤鱼在中国是什么地位？首先，都是我国本土的鱼，在我国只能是夹着尾巴的鱼。不用说，几种鱼永远是最常吃的鱼。它们又大又多肉，最重要的是价格便宜。你想吃就吃吧。黑鱼其实也差不多。也是我国重要的经济鱼类。黑鱼肉质鲜美，还含有大量蛋白质、氨基酸等人体必需的营养成分。它味道鲜嫩，营养丰富，深受人们的喜爱。石锅鱼，酸菜鱼，也可以当烤鱼，煮鱼汤，想吃什么就吃什么，非常好吃。

每个国家都有特别难缠的入侵物种，比如中国的拾荒者，巴西的彩龟等。外来入侵物种对生态环境造成了极大的破坏，因此从源头上预防和控制入侵源头是最省时省力的法子