氨基酸酯化(炖鱼小窍门是真是假？酯化反应为你解惑)

【让肉类好吃到“爆炸”的秘密，美拉德反应】北方人钟爱肉类食物，最受欢迎的莫过于烤肉和烤串。为何北方人对烤肉类食物如此钟爱？天气寒冷，需要肉类补充热量是一个理由。但烤肉类食物特有的味道才是深层原因。隐藏在美味的烤肉和烤串背后，是一种名为“美拉德反应”的化学反应。

美拉德反应是指肉类中的氨基酸在一定温度下与糖类产生复杂化学变化的统称。这种反应的最终产物是黑精、醛类物质和环状化合物。这些物质具备不同的风味，是烤肉类食物美味的源头。很多工业化制作的食品都利用了美拉德反应，如锅巴、薯条、蛋糕、咖啡等等。咖啡烘焙的美拉德反应最为明显。我在西瓜视频中看到一期节目，介绍咖啡的美拉德反应。把生咖啡豆加热到150度左右，可以观察到咖啡豆的颜色先是逐渐变黄，最后变成深褐色。咖啡的味道也从酸涩变为香气四溢。烘焙好的咖啡豆中，增加了数百种风味物质，让咖啡有了不同的味道。美拉德反应是咖啡香气的主要来源。

日常生活中，美拉德反应也处处存在。有经验的厨师在做肉类时，多数会放少量的糖和酒，目的就是加速美拉德反应。西瓜视频有名的美食创作者“美食作家王刚”，在教观众用电饭锅做红烧肉那集视频中，就采用了美拉德反应的烹饪方法。
王老师先是把选好的肉表皮烤焦，放到水中煮到5分熟。捞起过油炸，然后皮向下压紧并冷冻一小时，这么做的目的是让肉的形状更好看。接下来把肉切好块放到电饭锅里。加入水、葱段、姜片、桂皮、冰糖和红酒。煮上2小时，收汁后就可以出锅了。视频中，王老师着重强调了要加入少量冰糖和红酒。因为冰糖中的糖分，红酒中的乙醇都是美拉德反应中比不可少的化学原料。糖分浓度的增加可以促进肉中氨基酸的美拉德反应。红酒中的乙醇与氨基酸发生酯化反应，生成的氨基酸乙酯也是一种风味物质，让肉类更美味。王老师在视频中还重点强调了炸肉时的一个重要事项，否则炸肉的时候会崩，具体怎么做，打开西瓜视频，搜索西瓜视频创作人“美食作家王刚”，他会告诉你。而且王老师还会教你如何优雅的食用红烧肉配红酒，估计能把红烧肉吃出牛排的感觉只有他了。#西瓜视频创作人#

【世间最准点上班的厨师，是妈妈】
我曾经跟母亲争吵的时候，问过她一个问题：你一直坚称自己的人生都用来照顾我了，可你知道我爱吃什么么？她答不上来，场面无比尴尬。

我的母亲一直倔强固执，在我稍微长大开始，她的大部分时间都用来与父亲斗争。可如今想起，那是她在争取自己的人生，只是我们默认了母亲该为孩子而活。

天下的父母，无论称职与否，似乎都总有些“债”，是孩子还不上的。那些点滴，那些从出生起，便百转千回不知苦的温情，每次遇见，都觉得太美好……

凌晨某刻，身体如同微波炉完成工作一般，“叮”的一声解除了睡眠模式，清醒以后，立刻感觉到胀痛。

胀痛的感觉来自胸部，只觉得越来越沉重，像是两块磨盘压在胸口。

在胸部灶台的两个灶盘上，两只锅子正在经行着及其复杂又精细化的熬炖，每一样食材都来自血液循环系统：葡萄糖被“腌制”成了乳糖；氨基酸“焦化”成为小分子的蛋白质；脂肪酸、胆固醇和磷脂“酯化”成为小分子脂肪颗粒；维生素、无机盐以及抗体和其他的小分子物质，通过“码芡”“挂糊”最终制成37度的新鲜母乳。

至此，你的身体为你的VIP婴儿食客，烹饪了一餐私人订制。

伴随着小小食客的急不可耐，“上菜”并亲喂，是小小食客得到的又一项私人服务。

用餐过后，为小小食客拍出的嗝，算是一个满意又愉快的餐后评价。

至此，厨师可以放心的去收拾“厨余”了。

电动的、手动的吸奶器，是厨师最好的帮手，也是人类最伟大的发明，但是偏偏有一群厨师无法享受这项发明，一用就肿，只好采用原始方法，手动挤奶。

手动最考验的是手腕和脖子，挤一次大概一个小时，手腕和脖子每天都在过度使用，这种苦怎么说呢？就是到今天可以分享之前，每天都感觉到了自己的极限了。但是人类就是如此神奇，求生欲会造就你强大的适应能力以及自我调节能力。

我在白天自我时间被无限压缩的缝隙中和夜晚独自战斗的挤奶时间里，看到了一个被新身份鼓舞又囚禁的我，小小食客需要全部的你，而你需要的你，暂时失去控制，很多时候都觉得糟透了。

没有想到，凌晨起夜储存小小食客的余粮，成了最治愈的密码。

在这个完全属于自己的时间，之前在剧组养成的醒之即战，断点续睡的习惯帮了大忙，体力上的习惯一旦适应，心理上的重建就日新月异。我开始在这个时间把被压缩的自己一点点解压，听几首新歌，煲煲热剧，刷刷综艺，听听音频课，自创一些缓解脖子手腕疼痛的运动……这些不打扰挤奶的事情，一件件被安排在每一个被胀醒的凌晨时光里，我甚至在标记日期的时候把感受也写在储奶袋上，于是每一包储备都有了独特的符号和心情。

一日N餐，周而复始。

这样的烹饪，短则六个月，长达一两年，妈妈们都成了最自律的厨师，怀着满溢泛滥的爱，捧着一颗玻璃心，小心翼翼的伺候着这个VIP小食客，常年严把食材质量营养，选吃食材时克制又谨慎，时刻注意观察她的成长发育反馈，并有效的进行整改调配， 只为在这个小小食客最初的美食生涯中，安全健康的陪她走完这一程，送她去更广阔的天地，尝遍世间万千滋味。

滴滴皆辛苦，小小食客的每一滴美食都经历了我作为一名母亲的成长、蜕变，以及爱。

我们也被这样一滴滴深深爱过，直到我们自己也学会了这样去爱。