最宝贵的氨基酸(“菌中之王”松茸，你了解多少？)

#随手拍春天# 南京朋友托我从我的家乡给他挑选的农货，今天快递了。

信阳毛尖又叫豫毛峰，属绿茶类，是中国的十大名茶之一。咱光山县也是信阳毛尖的一个原产地。信阳毛尖以明前茶（清明）最为珍贵，它是用种植在远离工业区的山坡上不打药喝露水长大的鲜叶，经过挑选、阴晾、杀青、揉条和烘焙等一系列手工或间杂机工工艺做成的，只取一叶一芯，当天採摘当天加工，保证新鲜。拈一撮新茶叶置于杯中，冲上开水，霎那间清香扑鼻，泡一会啜一口，醇香回甘，清凉惬意，是夏天祛暑去燥的必备佳品。

再说豆油筋，也叫豆皮，据记载在光山有600年的制作历史，是光山县政府推出的地方农产品十大宝之一。农村做豆腐师傅在烧火煮浆开锅后，拿适长的竹竿放在浆锅中，看到油衣凝固后连棍取出置架上晾干，一般一锅豆浆里只提起十根左右，取多了影响豆腐品质，因为少所以珍贵。豆油筋蛋白质和氨基酸含量比豆腐还高，易吸收，好消化，是纯天然的好食材。光山的地方名菜豆油筋瘦肉卷蜚声中外，特別好吃，用豆油筋打汤、卷热油条和青菜一起炒，都是经典的吃法。

南京的朋友，请你收到东西之后不必言谢。您认可青睐光山的农产品，是我们光山人的荣誉，更是对光山农产品走出光山为光山脱贫攻坚贡献了一份力量，谢谢您！

我爱光山，我爱家乡，欢迎朋友们值此春暖花开、气侯宜人之机来光山旅游，师兄愿意免费给你们当向导呢，有需要了解农产品的朋友请私信鹅。@字节跳动扶贫 @头条三农 @头条农友会 @山货上头条 @山里DOU是好风光 @阿兮随笔

最近见了位对历史和文化颇有见地的长者，聊的兴起的时候，老爷子突然问我，“你是搞餐饮的，你觉得最能代表中国美食的是什么？”
我脱口而出，“韭菜，铁锅和酱油”。
老爷子听到了让他意外的答案，见我又是不假思索的回答，便来了兴趣，继续追问为什么。

这个问题我虽然从未思考过，但平时的研究和认知的积累，其实早已把这三位刻进了我的脑子里。
韭菜是我们这片大陆的原住民，有文字的记载里，在周朝就跟我们华夏儿女有了深刻的联系。
铁锅，是推动中国从饮食文化到美食文化进步的最大推手。
而酱油，则是我们“驯服”霉菌的代表作，也是奠定我们味觉价值观的基础。

我们现在熟悉的食材很多，但原产于咱们这片东方大陆的，属实不多。
耳熟能详的胡萝卜，番茄，土豆，洋葱，胡椒，花生，玉米，甚至北方人的主食小麦，都是历史长河里，通过人类的迁徙，慢慢来到东方的。

但韭菜，是实打实的本地人。
举个有意思的例子，在全国各地吃带馅儿的食物，无论是饺子，包子或者馅饼，韭菜鸡蛋馅儿算是绝对是全国统一的经典素馅儿。
韭这个字，其实更有意思，这是一个典型的象形字，由“一，二，三”组成。
一为根，二为枝，三为叶。
韭菜因为多年生，只要根在，来年春天还会长出来，所以还叫“久菜”。
曾经是古代贵族皇室专属，印象中是宋朝才被大面积推广种植的。

历史上的宋朝，是一个科技和文化都非常繁盛的时期，宋朝冶金技术的发展，推动了饮食文化向美食文化的进步。
因为这个时候，铁锅出现了……
铁锅出现之前，炊具以陶制器皿为主，受制于炊具的限制，烹饪手法大多为煮，介于煮与炒的“烹”是陶制炊具的极限。
而且铁锅的到来，让煎，炒，炸，这三个中餐经典手法，逐渐登上了历史舞台。
铁锅相对于陶锅，耐热性强，温度传输快，安全性高。

铁锅出现，带来的最大变化，是烹饪温度的提升，让大部分高于150度才能挥发的香味，以真面目来面世，从而让人们吃到了更香的食物。
铁锅表面的粗糙，能挂住更多油脂。
配合油脂的使用，提升香味，降低了糊味出现的几率。
现在流行起来的不粘锅，因为挂不住油，食材与锅直接接触，少了油的缓冲，温度升高过快，所以做菜反而不香，而且爱糊。

最后才被提及的酱油，我认为是仅次于四大发明的另一壮举。
霉菌与人类共同生存，大部分的时间里，他们以“敌人”的身份，站在人类的对立面。
抢夺食材资源，破坏食材营养，腐败食材，都是霉菌的恶行。
但中国人最先找到了与霉菌的相处之道，大豆蛋白质和脂肪含量丰富，营养价值高，但食用体验差。
在一度被人类抛弃后，霉菌给了大豆另一个辉煌人生。
大豆蛋白在霉菌分泌的蛋白酶作用下，分解为氨基酸，与发酵时抑制有害菌的盐相结合，呈味氨基酸和他们的钠盐，带来了珍贵的鲜味。
大豆脂肪在与霉菌的作用中，产出了醇香，和神秘莫测的酱香。
酱油“酱，醇，鲜，甜，咸”的本味，比“酸，苦，辛，咸，甘”的古代五味，更让人喜爱。
而他鲜香的味道组合，更是影响了我们中华儿女几千年的味觉价值观。

听了我的解释，老爷子邀请我晚上在他家吃饭，特意做了道韭菜炒鸡蛋，还加了点酱油。
可能是牛吹大了点，那天的那道菜，那味道总觉得怪怪的……