氨基酸与味精(卤菜卤水中味精怎么加才科学？如何做到真正提鲜调味)

味精作为烹饪中常用的一种调味品，在中国美食界早已崛起多年。但对于味精的质疑，大家从未停止过。据科学证明，味精进入人体后可以完全被消化吸收，并参与到正常的新陈代谢中，不会发生沉积。味精在人体代谢过程中可生成谷氨酸，是构成蛋白质的氨基酸之一，人体体重的17%是蛋白质，而组成蛋白质的氨基酸中谷氨酸占20%。因此食用味精不仅能起到调味增进食欲的作用，还能补充人体一定的营养素。所以合理运用味精是有益的。那么大家知道卤菜卤水中如何用味精才科学呢？这就给大家说说卤菜卤水中如何科学用味精。

卤菜卤水中科学用味精主要有以下注意内容：

第一，拌凉菜时，应先用少量热水将味精溶解再拌入。如果直接放入味精则会因温度低而不易溶解，这样味精的鲜味就不能充分发挥出来，没有经验的朋友就会觉得是味精加少了，然后过量加入，这样是不科学的。

第二，卤水中使用味精不是越多越鲜美，味精的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0.033％，在使用时，以1500倍左右为适宜,如果味精放得过多，大家一吃成品就会觉得满是鲜味，那种调味料过多而产生的怪味，因此产生排斥感。

第三，味精在常温下不易溶解，在 70℃～ 90℃时溶解最好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性，所以卤制过程中不要太早加入味精，应该在菜品快弄好之前放入味精最好。

第四，在新起一锅卤水时高汤里面是不必添加味精的，因为熬制出来的高汤本身就有着鲜、香、清的特点，而味精的加入会与高汤本身的鲜味竞争，将其本味掩盖，从而影响高汤的天然鲜味和本味。