海米的氨基酸含量(饺子里的百年秘密（二）)

海米的氨基酸含量

《饺子》文章

六、七十年代包饺子，白菜、萝卜馅儿居多，放勺猪油就很奢侈。父亲在基建工程兵部队，经常能带回几盒军用大肉罐头，无论什么馅儿，放上几勺，顿时香飘四溢、美妙无比，几十年来，已成为我们家庭挥之不去的标志性味道。

韭菜，行气开胃、温中活血、补肾壮阳、味道鲜美，是饺子的主要馅料之一。

据传：乾隆皇帝酷爱韭菜，但吃后烧心返酸、肠胃不佳，屁频嗝多、气味极差，搞得嫔妃们也美眉微蹙、笑靥不展。手艺高超的御厨们为了满足皇帝老爷的舌尖味蕾，绞尽脑汁、煞费苦心的将馅料拌好，包时先放馅儿，再把整根韭菜折叠包入皮儿中，韭菜头留在皮儿外，饺子熟后把韭菜拽出弃之不用，这样韭菜鲜美的味道就留在了饺子当中，只吃其味不见其形，真可谓独出心裁、两全其美，使饺子的品位登峰造极，令人叹为观止。乾隆吃后龙颜大悦，“一举累十觞”。

这个宫廷秘笈也在漫长的岁月煎熬下，逐渐地流落于民间；

讲究人儿包饺子是有原则的，以猪肉为例：

1、制馅：猪肉要“三肥七瘦”，膘厚为佳，手工斩剁成黄豆大小颗粒，不可太细；

2、喂馅：将盐、糖、鸡精、蚝油、酱油、大酱、花椒面儿、胡椒面儿、五香面儿等你喜欢的调料自由搭配，放入肉中，量上没有统一标准，自己拿捏；

3、打馅：一斤肉打水以四两为宜、纯肉馅、三鲜馅可稍高，最好用高汤或鸡汤，分次加入，顺一个方向快速搅拌，搅到你小臂发麻、肩膀酸痛，肉馅膨胀、哗哗作响、似潺潺流水之声、能立住筷子之时OK；

4、泼香：葱姜末用刀切，越细越好，不能剁，以免汁水流失，切好后放在搅好的肉馅儿上面；三合油（清油、猪油、香油）烧至七、八成热（210–240度），刺啦一下泼到葱姜末上，这是饺子增香的关键步骤之一，名曰“泼香”，三种油的比例根据个人喜好自己掂量； 5、镇馅：和好的馅儿倒入香油稍加搅拌封口，放入冰箱冷藏两小时，包时撒上一把嫩韭菜末，不可搅拌，每个饺子里面附带有几粒借味儿即可；

以上方法牛亦可、羊亦可、鱼虾亦可；

饺子馅儿増香增鲜的简易方法：

1、将鸡架或鸡腿洗净，置高压锅内加适量盐、料酒、大料，压煮半小时捞出，肉剁碎与汤一起分次加入馅中增加鲜香；

2、亦可取清蒸猪肉罐头适量，将肥瘦肉剁碎一并倒入馅中，吃时定能给你一个永久难忘的惊喜；

3、海米，又称开洋、磷虾，味美价廉，其氨基酸含量远远高于牛奶和牛肉。这种神奇的虾卵被排到水里后不断下沉，边下沉边孵化，一直下沉到水下1000–2000米既成功孵化为幼体。幼体又开始上浮，边上浮边发育，到达海水表面时便发育成熟，又开始进行下一代的繁殖。这种虾一次能排上万个幼卵，目前海洋中共生存有五亿吨以上的磷虾，还在快速增长，是地球人取之不尽、用之不竭的精美食材； 海米、干贝、虾籽是饺子馅不可或缺的绝佳配料，即可相互搭配、也可单独使用。其方法是：

海米洗净，开水浸泡，拌馅时将海米剁碎，海米水分次倒入馅中搅拌。

干贝加花雕酒覆盖，上锅蒸30分钟，取出晾凉搓碎，连同花雕酒一并倒入馅中。

虾籽下入凉油中，小火慢炸至金黄，连油一同伴馅； 水饺用冷水和面，煮出后味道寡淡、口感欠佳，蒸饺用热水烫面，蒸熟后面皮发甜、稍凉即硬。

最讲究的吃法是“先煮后蒸、半煮半蒸”，这样才能保证饺子既不跑味儿又软糯Q弹。

蒸锅煮锅同时烧水，水开后下饺子，沿锅边慢慢推煮，开锅后捞入铺好屉布的蒸锅，散落摆放，不要重叠，大火蒸8分钟后关火，不得揭盖，闷1分钟后出锅；

一个个体态丰硕玉润珠圆，肌滑如雪、饱含汤汁的饺子，宛若含苞待放、婀娜多姿的出水菡萏，使人按捺不住地张开饥渴的双唇，深情地轻轻吮吸、轻轻吮吸……

吮吸那勾魂摄魄、沁人心脾的醇香；

吮吸那赏心悦目、心旷神怡的芬芳；

吮吸那垂涎三尺、美妙无暇的汁水；

吮吸那骄奢放逸、如痴似醉的神爽。

我爱饺子，爱它两寸面皮包罗万象，大肚能容容世上无穷无尽美味；

我爱饺子，爱它一团和气虚怀若谷，笑口常开开人间永生永世喜悦；

我爱饺子，是那种刻于骨、铭于心的爱。

除夕、春节吃饺子，

五一、国庆吃饺子，

端午、元宵吃饺子，

初一、十五吃饺子，

二十四节气吃饺子，

“母亲节”、“父亲节”、“教师节”、“护士节”、“情人节”、“愚人节”吃饺子，高兴时吃饺子、郁闷时也吃饺子。只有这样，才能“适时而食、不时不食”，

才能吃到四季的味道，

才能吃到大自然的味道，

才能吃到时光的味道，

才能吃到真正饺子的“味道”……

一盘使人怦然心动、至臻至美的饺子，经过千百年的淬炼，与现代人刁钻刻薄的味蕾产生了颠覆性的碰撞，如老蚌藏珠、弥足珍贵：

它包裹了“佛闻跳墙”的玉馔珍馐，

涵盖了“鸿章烩菜”的飞禽走兽，

融汇了“满汉全席”的龙髓凤胆，

聚集了百姓餐桌的时蔬瓜豆；

虽然它的外表貌不惊人、容不出众，但它

诠释着东方美食的卓越巅峰，

洋溢着老饕吃货的贪婪笑容，

述说着唇尖舌齿的画意诗情，

铸就着中华民族最靓丽的一道美景……

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