有苯环的氨基酸(福鼎白茶，茶叶中的氨基酸)

氨基酸是茶叶中具有氨基和羚基的有机化合物，是茶叶中的主要化学成分之一。茶叶中的氨基酸，不仅是组成蛋白质的基本单位，也是活性肽、酶和他一些生物活性分子的重要组成成分。茶叶氨基酸的组成、含量以及它们的路解产物和转化产物也直接影响茶叶品质。氨基酸在茶叶加工中参与茶叶香气的形成，它所转化而成的挥发性醛或其他产物，都是茶叶香气的成分。此外，有些氨基酸本身也具有一定的香味，特别是某些氨基酸与茶叶的滋味及香气关密切，是构成绿茶品质的极重要的成分之一。由于茶叶中氨基酸对茶叶品质有重要作用，多年来备受重视。

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一、茶叶氨基酸种类及结构

茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种，除20种蛋白质氨基酸均发现存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨基酸

自然界存在的氨基酸均为L构型。在氨基酸的结构中，既有碱性的氨基(-NH2),又有酸性的羚基（-COOH),故为两性电解质。天然氨基酸常根据分子中氨基与羚基的数目而分为中性氨基酸、碱性氨基酸及酸性氨基酸三类。

中性氨基酸（Neutral amino acids):分子中碱性的（-NH2)与酸性的(-COOH)数目相等，故名。包括甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸等。其中甲硫氨酸、苯丙氨

酸、色氨酸为必需氨基酸，在茶叶滋味的协调中具有重要作用。

酸性氨基酸（Acidic amino acids):因其分子结构中有1个（-N个（-COOH)而呈酸性的氨基酸。主要包括谷氨酸和天冬氨酸。它们是中最重要的一类氨基酸，在茶叶中的含量高，是构成茶叶鲜爽滋味的成分。

碱性氨基酸（Alkaline amino acids):分子结构中有2个（-NH2)和(-COOH)而呈碱性的氨基酸。茶叶中主要有精氨酸和赖氨酸。

茶叶中的氨基酸也可根据侧链上取代基的不同而分为芳香族氨基酸，羟基氨基酸等。

芳香族氨基酸（Aromatic amino acids):分子结构中带有苯环结构的氨基酸。主要包括苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。茶树新档中色氨酸的含量很低，苯丙氨酸和酪氨酸的含量相对较高。D-苯丙氨酸和D-色氨酸均呈现甜味的口感对茶汤滋味有益。

羟基氨基酸（Hydroxygenated amino acids):泛指氨基酸分子结构中含有羟基的氨基酸。茶叶中有丝氨酸、酪氨酸、苏氨酸等。

如结构中含有硫元素，则称为含硫氨基酸。如半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸等。部分含硫氨基酸在加工过程中转变为二甲硫等挥发性香气物质。

除了组成蛋白质的20种常见氨基酸外，在茶树中还发现了其他一些氨基酸，并不存在于蛋白质中，属于植物次生物质，其中最主要的为茶氨酸（Theanine)。是茶叶中游离氨基酸的主体部分，并大量存在于茶树中，特别是芽叶、嫩茎及幼根中，在茶树的新梢芽叶中，70%左右的游离氨基酸是茶氨酸。由于茶氨酸在游离氨基酸中所占比重特别突出，逐渐为人们所重视。

二、茶叶中的茶氨酸

茶氨酸（Theanine)是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨酸。它是1950年由日本酒户弥二郎从玉露茶新梢中所发现的，并命名为茶酸（Theanine)。从发现到目前为止，除了在一种草（Xerocomus badins)梅（Camellia.Sasangua)中检出外，在其他植物中尚未发现。茶氨酸是茶中含量最高的游离氨基酸，占茶叶干重1%~2%。在茶鲜叶中，一般茶氨酸的含量占干重的1%~2%,某些名特优茶含量可超过2%。

1.结构特点茶氨酸属酰胺类化合物，化学上系统命名为N-乙基-Y-L-氨酰胺（N-ethyl-y-L-glutamine)

茶氨酸是由一分子谷氨酸与一分子乙胺在茶氨酸合成间作用下，在茶树的根部合成的，生长季节，能迅速运输到地上部分生长点，是参与氮素代谢的一种重要化合物，其合成与分解与茶树的呼吸代谢和某些物质的代谢有关，并与茶叶品质的形成和茶树碳、氮代谢的调节和控制有关。

2.主要性质自然界存在的茶氨酸均为L型，纯品为白色针状结晶，熔点217-218℃（分解）。[a]0=+7.0°,极易溶于水，而不溶于无水乙醇和乙谜，且溶解性随温度升高而增大。具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味，味觉网值为0.06%,而谷氨酸和天冬氨酸的味觉阀值则分别为0.15%及0.16%。

经6mol/L的盐酸水解后生成L-谷氨酸和乙胺，苗三酮显色反应呈紫色。在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%。对绿茶滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的相关系数达0.787~0.876,为强正相关。茶氨酸还能缓解茶的苦湿味，增强甜味。可见茶氨酸不仅对绿茶良好滋味的形成具有重要的意义，并可作为红茶品质的重要评价因子之一。茶氨酸的合成与分解不仅与茶树的呼吸代谢和某些物质的代谢相关，还与茶叶品质的形成和茶树碳、氮代谢的调节和控制有关。

本人福鼎市磻溪镇湖林村。从事种茶，制茶。喜欢福鼎白茶请关住。