氨基酸的脱水缩合过程(蛋白质的化学结构)

蛋白质由碳、氢、氧、氮等元素组成，是由20多种氨基酸以“脱水缩合”的方式组成多肽链，多肽链再经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的生物大分子，构成人体的最小单位——细胞、组织，如肌肉、神经、皮肤、内脏、骨骼，甚至血液、毛发、指甲等，主要都是由蛋白质组成，它还是体内酶、激素、抗体等生物活性物质的重要组成部分。蛋白质占人体重量的16%—20%，即60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6kg—12kg。

蛋白质在生命体中的作用不可忽视，它可以为人体能供给能量，每克蛋白质能提供4千卡（kcal）热量；人体细胞处于不断地代谢、衰老及死亡过程中，蛋白质能够修补人体细胞以及衰老、损伤的组织；蛋白质还承担营养素的运输任务，血红蛋白可以输送人体需要的氧，脂蛋白可以运送脂肪；人体处于不断地更新代谢中，各种生化反应都需要酶的参与，而人体内各种酶的化学本质都以蛋白质为主，通过催化作用控制着机体的更替；由蛋白构成的抗体可作为炮弹攻击细胞外的病原体，使病毒类的抗原失去进入宿主细胞的能力，从而使人体免受病毒的“摧残”；蛋白质还是各种激素的原料，例如胰岛素、生长激素、性激素、肾上腺素，能发挥各种生理功能，保证人体的正常运转。

适量补充蛋白质对人体健康至关重要，因为如果人体缺乏蛋白质，代谢会下降，机体免疫力也会降低，容易患病，将对身体健康产生不利影响，尤其对处于生长阶段的儿童，蛋白质缺乏会影响儿童的体质，导致低出生体重、营养不良、生长发育迟缓；但是过多的摄入蛋白质也会产生不利影响，过多的蛋白质在体内会转化为脂肪，导致肥胖，对于糖尿病肾病患者，过多的蛋白质可增加尿蛋白排泄，加重肾脏负担。2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐男性成人每天摄入65g蛋白质，而女性一般为55g，孕妇晚期对蛋白质的需求可达到85g/天；10岁儿童每天需要50g蛋白质，14—18岁青少年（男性）由于处于生长发育的关键时期，蛋白质需要量高达75g/天。

食物是人体获得蛋白质的主要源泉，蛋白质分为动物蛋白质和植物蛋白质，营养学家提倡理想的动、植物蛋白质之比为1:2,动物蛋白含量较高的食物种类有肉类、鱼类及蛋类（建议多食海鱼、海虾），植物蛋白较高的有豆类及坚果类（可首选大豆）。例如，瘦猪肉蛋白质含量为20.3%，瘦羊肉20.5%，鲫鱼17%，虾仁43%，花生25%，蛋类约为15%左右，豆类中蛋白质可达30%—40%。谷物类含蛋白质在10%左右，含量不算高，如100g小麦中约含蛋白质11g。

人体摄入的蛋白质经过消化水解变成氨基酸被吸收后，通过血液运输到机体不同的细胞组织，重新合成人体所需蛋白质，以供机体的正常生命活动。因此，来源于食物的蛋白质的质和量，关系到人体所合成蛋白质的质与量，与青少年的生长发育、孕产妇的优生优育以及人的健康长寿密切相关。