4级氨基酸(优质牛奶、酸奶、酱油、醋，挑这样的才是最好的)

#“熟蛋返生”校长一人身兼九个头衔#
即便是那两篇奇葩论文被吐槽得无以复加，研究者依然还是很气定神闲地接受采访称是真的。
在网上，也有一些人把这作为“前沿科学研究”来看待（图1、图2），并指出新华网曾经报道过国外类似研究（图3）。

新华网的那篇报道是怎么回事呢？简单说就是：媒体不懂那项研究的内容和意义，挑选了其中做吸引眼球的关键词来炒作。

下面来详细讲解。
那是一项研究变性蛋白质重折叠的研究。这是一个很严肃的研究领域，有很多科学家在研究。中国生物学的泰斗邹承鲁院士也做过大量蛋白质折叠方面的研究。
我们知道蛋白质是由氨基酸连接而成的长链。这个长链由哪些氨基酸、按什么顺序连接起来，被称为蛋白质的一级结构。这个长链会折叠、缠绕、扭曲，产生一个“空间构型”，被称为3级结构。两个或者几个三级结构组合，称为4级结构。
通常说的“蛋白质变性”，是破坏了蛋白质的空间构型。
我们吃蛋白质，需要的是氨基酸，所以空间构型不重要。但在医药上，有一些药用蛋白质需要天然的空间构型来发挥作用。
生产药用蛋白最高效的方法，是把合成该蛋白的基因重组到细菌中，通过细菌发酵来产生蛋白。因为蛋白上还可以加上一个标签，后续的分离化也比较容易。但是，很多细菌表达出来的蛋白只有一级结构，没有它应该具有的三级结构。这种状况，也就大大限制了药用蛋白的生产。
蛋白质的重折叠就是把这样变性的（或者说“没有正确空间构型的”）蛋白重新折叠，恢复到原来的空间构型。这对于医药蛋白的生产，具有极为重要的意义。
这个领域的研究一直都有。而UCI的这项研究，说是找到了一种“更为高效”的方法来做这个事情。这当然是一个有价值的研究。为了更吸引眼球，研究者选用了煮熟的鸡蛋白来做演示。实验并不是“把熟鸡蛋返生”，而是“把变性的鸡蛋清重新折叠出原来的构型”。操作过程是把煮熟的蛋清取出来，加入一种溶液溶解开，然后在一个高剪切的装置里实现“重折叠”。
这个“把熟鸡蛋返生孵小鸡”完全是两码事。
但是，媒体不关心这项研究具体做什么，只对“鸡蛋返生”这个说法感兴趣。
于是，这项研究获得了2015年的搞笑诺贝尔奖。

#2021食品安全宣传周#
你会挑选酱油吗？
酱油，是我们日常生活中少不了的调味品，走进超市，琳琅满目的酱油，是不是都挑花眼了？

近日，重庆市市场监管局发布《关于1074批次食品安全抽检情况的通告（2021年第21号）》，对一些抽检发现的不合格酱油进行了曝光，不合格产品，主要是
氨基酸态氮(以氮计)不符合产品执行标准要求。

首先我们要了解的是，市场上的酱油分为酿造酱油和调制酱油，推荐购买酿造酱油。

衡量酱油质量，有一个很重要的指标，那就是氨基酸态氮含量。

依据《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）要求，氨基酸态氮(以氮计)含量应大于等于0.4g/100ml，氨基酸态氮含量越高，酱油鲜味越浓，反映酱油的质量越好。

根据酱油中氨基酸态氮的含量高低，酱油分为4个等级：
特级：大于等于0.8克/100毫升

一级：大于等于0.7克/100毫升

二级：大约等于0.55克/100毫升

三级：大于等于0.4克/100毫升

这个指标在酱油的配料表上可以查到，另外，我们还需要关注配料和酿造工艺，比如说黄豆是转基因的还是非转基因的，有没有使用山梨酸钾、苯甲酸钠这类防腐剂，有没有焦糖色这类人工色素。

酿造方法有“低盐固态发酵”和“高盐稀态发酵”两种工艺。
“低盐固态发酵”是以大豆，麸皮为原料制作成固态酱胚来发酵的工艺，特点是所需发酵温度高，发酵时间短，大约20天就可以出成品，可以提高酱油生产速度，但由于发酵温度高，其中酶活性低，造成最后的酱油成品风味不佳。

“高盐稀态”工艺，以大豆，小麦作为主要原料，经过蒸煮制曲后和盐水混合成稀醪来发酵，所需发酵温度较低，同时讲究“日晒夜露”的工艺，所需生产的时间比较长，因而可以有足够的时间产生更多的“氨基酸态氮”，所以比较于“低盐固态”，还是“高盐稀态”的酱油更加优质。

喜欢纯正无添加酱油的朋友，推荐稻我家商城与老恒和定制的 “1851原酿酱油”，选用非转基因黄豆，严格按照古法酿造，不含苯甲酸钠等防腐剂，没有焦糖色等人工色素，晒足360天，真正的酿出“时间的味道”。