氨基酸属于必需氨基酸的是(2020年西式面点师（高级）答案解析及西式面点师考试资料)

中式面点师考试试题及答案2020

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1、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（ × ）

2、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ × ）

3、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）

4、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（ × ）

5、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（ √ ）

6、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）

7、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（ × ）

8、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。（ √ ）

9、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（ √ ）

10、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（ × ）

11、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ √ ）

12、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（ √ ）

13、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ √ ）

14、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（ √ ）

15、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（ √ ）

16、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（ × ）

17、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ × ）

18、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（ √ ）

19、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（ × ）

20、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（ √ ）

21、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（ B ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

22、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（ A ）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

23、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（ D ）

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

24、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ C ）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

25、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

26、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（ A ）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

27、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（ A ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

28、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

29、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。（ D ）

A、木司

B、奶冻

C、奶油胶冻

D、果冻

30、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

31、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

32、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（ B ）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

33、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（ D ）

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

34、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（ D ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

35、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

36、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。（ D ）

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

37、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

38、【单选题】“四无”粮仓是指()。（ A ）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

39、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

40、【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（ C ）

A、白糖

B、鸡蛋

C、面粉

D、黄油

41、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（ D ）

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出

42、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（ D ）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

43、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（ D ）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

44、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

45、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（ D ）

A、灵活进价

B、优质低价

C、广泛招商

D、优质优价

46、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（ D ）

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白

47、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（ D ）

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

48、【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（ D ）

A、对比一致

B、随意搭配

C、色泽一致

D、简洁明快

49、【单选题】膳食中缺铁，可患()。（ A ）

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

50、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（ C ）

A、方法

B、工艺

C、用料

D、手法

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