氨基酸去除酸味(中蕴骏酒发酵马奶酒问世 掀健康饮酒市场新风尚)

这事儿怎么说呢，摊主说得没错，酱就是没坏，但顾客也对，甜面酱就是酸的。
这个摊主，怕是个新手，但又在他的认知里做到了极致吧。
天热怕酱坏了，每天出摊以后才调酱，但他不知道生酱本就是酸的。

正常发酵的酱，会与多种微生物共存，原材料给微生物供给能量，微生物产生酶，蛋白质和淀粉在不同的酶的作用下，分解为具有鲜味和甜味的氨基酸和单糖。
不过呢，缺点也很明显，发酵的过程中会积累部分酸味，酱油，黄豆酱，甜面酱都会有酸味。

我们买到的黄豆酱和酱油没有酸味，是因为很多产品都经过了二次创造，反而是酸味浓烈的甜面酱比较淳朴，没经勾兑。

这么一说，大家就明白了为什么炸酱面的酱得炸了才好吃，炸酱好吃，其实是用温度赶走了酸味，激发了酱香味。
很多朋友估计在看视频的时候也注意到过，专业厨师们做京酱肉丝，会把酱先蒸一蒸，也是为了去下杂味。

摊主用生甜面酱，必定会有酸口，想解决也很容易，不用油炸，拿水熬就行，把酸味熬走，怕味道冲淡了就补酱油和糖。

我们平时做菜的时候，其实也有很有类似“生味道”的问题，比如生葱生蒜，因为硫化物的存在，会有呛辣味。
比如花椒，制熟后，产生麻味的山椒素会挥发，只留下椒香味。
甚至是我们用的油，生油和熟油，在味道上差异很大，熟制时还有特殊的“开油”技巧，会增加香味。

葱蒜和花椒需要熟制，是利用温度赶走不太被人喜欢的“异味”，异味挥发走后，本味的香才会凸显。
但异味的界定是因人而异的，包括我自己在内的北方人，对于吃面就蒜和大葱蘸酱这事儿并不拒绝。
曾经有一次在福建出差，专门找了家北方面馆，苦苦求老板从后厨给我拿了几瓣蒜吃，那个瞬间，我突然有一种蒜味儿才是家乡味儿的错觉。
同理，在川渝地区，麻味被视作烹饪味道的上宾，麻婆豆腐出锅后撒上的那把花椒粉才是他的灵魂。

最后再说熟油和开油这事儿，我接下来要说一句会颠覆大家认知的话，油其实并不香，酯类本身比较稳定，并没有多少挥发性。
但“油”又是香的，油香其实来自两方面，本身携带的芳香因子，和替别人激发自身芳香味道。

酯类虽不香，但能藏香。
我们食用的油，尤其是谷物榨取的植物油，本身包含了榨油原材料特有的芳香味道，所以才会有了花生油，大豆油，菜籽油不同的香味。
这些芳香因子算是油香里的原住民，通过一些简单的手段，还可以把其他香味藏进去，例如辣椒油，葱油，花椒油等等。

这些香味，在常温时大多处在休眠状态，当温度升高，香味就会被唤醒，喷涌而出。
油裹挟着温度，作用在其他食材上的时候，又能帮助激发食材本身的香味，这就是熟油更香的原理。
而开油，就是通过温度，激发油内已有芳香因子，再加上一些外来食材的香味辅佐，把香味向上堆积，达到更香效果。

也不怪卖煎饼的摊主做的煎饼发酸，烹饪这事儿看似简单，做好实难。
而且很少能找到拿来即用，看了就会的理论知识，很多人不做总结，一道菜做几年都是错的。
为了解决烹饪爱好者的这个苦恼，我把我认为精华部分写了一篇专栏，大家有时间有精力的时候可以翻翻看看，会有意外收获。