秋天，最诱人的不是贴秋膘，而是刚出蒸笼的大闸蟹。
你看这只蟹，红里透着黄，在刚刚散去的蒸汽中泛着光。稍稍放凉，一手把住温热的蟹体，一手把住蟹脐，咔嚓一声掰开，油滋滋又闪闪发亮的蟹黄，充盈在你的掌中；如果是公蟹，就是雪白如羊脂玉的蟹膏。
没有人能抵御蟹肥膏美的诱惑
摄影/朱梦菲
不必犹豫，张开大嘴，咔嚓一声咬下，让蟹黄蟹膏在嘴里爆炸。放下万千纷扰，慢悠悠、坦荡荡地吃下整盘螃蟹，才是迎接深秋的至真仪式。管你是衣冠楚楚，还是珠光宝气，在一盘喷香的大闸蟹面前，众生平等。
我们别无他名，皆是奋不顾身的食客。只怪这螃蟹，太美味。
没有一只螃蟹，能逃离我们的餐桌
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食蟹，便是中国人最原始的欲望，千百年来始终如一，未曾改变。今天，我们就认真讲讲大闸蟹，趁着中秋节馋坏你们，嘻嘻。
阳澄湖不是饭圈，不要搞唯爱
大闸蟹，学名中华绒螯蟹，是我国原生、产量最多、分布最广的淡水蟹。它的适应性极强，北起辽宁辽河，南至广东珠江，西至青藏高原，东至台湾岛，皆有分布。
制图/孙璐
它们的特点是青背白肚、金爪黄毛。因生长环境不同，各地大闸蟹在外貌上有些许差异，例如北方的蟹颜色更深、南方更浅，但毛茸茸的蟹爪是不会变的。正因为分布广，它的俗名也多：清水蟹、毛蟹、塘蟹、稻田蟹
产地虽不同，品种却是一样的。反正都是一家人，齐齐整整上餐桌啦~
平心而论，大闸蟹肉相对寡淡，唯胜在黄肥膏美
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早年间，美食界公认的三大名蟹，便是安徽当涂的花津蟹，河北白洋淀的胜芳蟹，以及苏州的阳澄蟹。如今时过境迁，唯独阳澄蟹声名远扬，成为了蟹中之王。
阳澄蟹美，与当地的水文条件密切相关。大闸蟹虽为淡水蟹，却在咸水中出生；成长为幼蟹后，它们便洄游至淡水中，最好是水草丰茂的大型湖泊，还不能太深，否则光照不好。而阳澄湖，刚好是最接近长江入海口的大型浅水草型湖泊。
长江沿岸湖泊很多
阳澄湖恰好最适合大闸蟹生长
图/视觉中国
俗话说，海蟹吃肉，湖蟹吃膏。全国各地的大闸蟹，时节到了便黄肥膏美，肉味不甚突出；然而，生长于阳澄湖的大闸蟹，风味更胜一筹，就连原本寡淡的蟹肉，也变得更为鲜甜。
美味的阳澄蟹，被上海人吃出了名。根据《上海渔业志》记载：上世纪二十年代，阳澄蟹进入上海，迅速风靡全城，后来更远销海外。时人不知阳澄蟹来自哪，干脆称其为上海阳澄湖蟹，非阳澄二字不吃，一时蔚为风潮。
阳澄湖上，准备越狱的大闸蟹
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作为大闸蟹之王，阳澄蟹早在民国时期就有饭圈了。
然而，人红是非多，螃蟹也一样。2022年，《新京报》曾针对阳澄蟹交易市场进行调查。他们发现，2017年阳澄蟹产量约为1600吨，市值约3亿元；然而，该年阳澄蟹的总营销额约为300亿元。以此推算，当时市面上99%的阳澄湖大闸蟹，其实是贴牌货。
供需失衡，阳澄湖自己也很累
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这背后，是人们对阳澄湖三个字的消费狂热，以及失衡的产能供需。根据苏州阳澄湖大闸蟹行业协会的数据，每年在阳澄湖自然生长的螃蟹，加上周边标准化养殖的湖蟹，加起来也就1万吨左右。与此同时，中国每年的大闸蟹产量，约为85万吨。
大闸蟹交易市场
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很明显，一座阳澄湖，已经填不满中国人吃蟹的胃口了。
单一产区的能量不足，也势必带来市场选择的多元化。近年来，许多大闸蟹品类逐渐崭露头角，它们不再刻意强调产地，而是强调自身的蟹品质量；人们对大闸蟹的市场认知，也从早年的追逐产地标签，逐渐回归至追逐鲜味。
大闸蟹科学化养殖，吃货的选择也会更多
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换句话说，如何吃到好的大闸蟹，比它来自哪里更重要。
快给大闸蟹来一场消费升级吧
前面我们说了，大闸蟹分布于大江南北，光是江苏就占了半壁江山。随着养殖技术提高，以及消费观念升级，不少地方的大闸蟹，正在逐渐打出自己的市场。
大闸蟹总产量，江苏大概占了45%
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举个例子，近年来异军突起的红膏蟹。
我们来看看江苏兴化。它位于长江、淮河两大流域之间，湖荡密布。当地曾经致力于推广大闸蟹标准化养殖，如今成果颇丰，不仅整体蟹质非常好，其佼佼者中还有红膏的特征。一时间，兴化红膏蟹也成了时令宠儿。
兴化，这里也是苏中地区大型水产集散地之一
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当然，红膏蟹并非兴化独有。它是性腺发育成熟的优质螃蟹，被有经验的蟹农挑选出来，超越产地、以红膏取胜，成为江南深秋时节的时令美味。因筛选费工、养殖不易，品质好的红膏蟹，价格和品相皆不次于阳澄湖蟹。
阳澄湖的大闸蟹养殖基地
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大闸蟹的天下，是有品类而品牌少。一只好蟹的养成，不仅仅是产地的高下，更是在于养蟹人为科学养殖倾注了多少心血。
以太湖地区某大闸蟹品牌为例。他家的大闸蟹首先要选用优质蟹苗，这是数代渔民和学者的心血；其次，养殖地需要精心控制，不仅要有自然风浪，还要控制水草量和螃蟹密度，以模拟最优生长环境。
清理多余的水草
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一只优秀的大闸蟹，需要在自然熟养的条件下，经历多次脱壳，才能从芝麻般大小的蟹苗，长成张牙舞爪的蟹将军。长成后，它们还要在严格的品控标准下，经过重重筛选，才能走上各地食客的餐桌。
所以，大闸蟹贵，不在产地，而在于养殖技术和筛选条件。这才是好蟹昂贵的真实原因。
湖不在深，有蟹则名。蟹不在名，至鲜则灵
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除了阳澄湖，我们的选择还有更多。江苏高邮湖、固城湖、洪泽湖，江西鄱阳湖、湖北梁子湖、青海可鲁克湖，山东东营、辽宁盘锦、上海崇明这些地方，都在努力打响品牌的同时，推进自己的标准化养殖技术，让大闸蟹市场有差异化，膏肥味美者越来越多。
是的，螃蟹市场，正在进化。
一只螃蟹的使命，就是让自己很优秀
然后被美美地吃掉
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市场进化的同时，行业标准也呼之欲出。据《新周刊》报道，2022年，上海海洋大学联合业界和政府部门，起草了一份《中华绒螯蟹商品蟹标准》，以体重、感官指标、可食率、肥美度、肝胰腺颜色指标等为参考标准，将大闸蟹分为五级。
上海海洋大学教授吴旭干认为：螃蟹好坏并不是按照产地分的，什么地方都有好蟹，也有差蟹，不用执着于某一个产区。
毕竟阳澄湖就这么大
养不出够全国人民吃的大闸蟹
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有标准、保质量，这才是消费者所需要的、真正的消费升级。就如红膏蟹，突出自己的特色，也跳脱出特定产区的迷思。蟹以鲜而非以湖为名，才是正道。
大闸蟹，想说爱你不容易
今年吃蟹，千万别急。中秋佳节，很多地方都还没开湖呢。
所谓秋风响、蟹脚痒，每年农历九月，大闸蟹们进入产卵期，便浩浩荡荡地追赶河潮，夜以继日地奔赴最近的入海口。先出发的是母蟹，她们九月抱卵，蟹黄饱满；农历十月，公蟹随之上路，他们十月成熟，蟹膏白肥。
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这正好是金九银十。九月的金蟹黄，十月的银蟹膏，最是丰腴肥美。切记，金九银十说的是农历，天冷了螃蟹才会膏甜香糯，可别贪早。
但总有人想挟流量以令食客，故意开发许多所谓网红的大闸蟹吃法，实则舍本逐末。
烹饪技法越复杂，就越存不住鲜味
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随便举几个例子。你看这咸蛋黄焗大闸蟹，多此一举，抢走了真味；香辣大闸蟹，随便放调料，压住了鲜甜；大闸蟹煲，诸多酱料煨成一锅，别说鲜味，连滑嫩的口感都损耗殆尽。
据说几年前，还有人搞蟹膏寿司。秃黄油表示这样很不礼貌。
真正优秀的食材，不需要太复杂的烹饪
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清蒸，才是对大闸蟹最好的尊重。冷水和大闸蟹一起下锅，水开后蒸15分钟，不需要任何调料；若是怕腥，可以在水里或者蟹壳上，放几片生姜和紫苏。
起锅后，蘸着姜醋一起吃，开胃又解腻。别忘了温上一壶黄酒，它与大闸蟹是绝配。
朴实无华，丰腴芬芳，才是蟹味之真
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水煮也可以。冷水下锅，水里可稍稍放点盐，但一定要加生姜。切记大闸蟹要壳体完整、扎实捆绑，否则腿一断，味道就散掉了。中火煮个15分钟，一锅至鲜，上桌。
有些大闸蟹，个头小了些，不如直接对半切开，裹上面糊下锅，就是面拖蟹。这是一种对待小蟹的妥协，只取其鲜，肉和膏都融在滋味里；配上年糕、毛豆，便是鲜美的一餐。
醉蟹，江南之美
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面拖蟹还算简单。浓缩蟹鲜的极致，则是江南的秃黄油。
将新鲜的大闸蟹剖开，细刀取出完整的蟹黄蟹膏，一点蟹肉都不要；加上猪肥膘末，以姜、葱爆香，再用黄酒文火焖透，最后淋上猪油，一份蟹味浓缩酱就做好了。
秃黄油，来自江南的下饭神器
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这三个字是有讲究的。秃是苏州方言，唯有、独有的意思；黄是指焖透的蟹黄蟹膏；油便是喷香的猪油，不仅为蟹黄增香，还能延长它的赏味期。
这秃黄油，舀上一勺，浓缩的鲜香四散而出，芬芳馥郁；拌上热腾腾的米饭，令人垂涎欲滴；若再配上水灵灵的嫩豆腐，简直是美艳不可方物，简约中绽放出雍容与大雅。
它原为存蟹防饥之法，如今已成人间绝味
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蟹虽鲜美，但不必贪求，更不必炒作。好的大闸蟹比比皆是，北至辽河、南至珠江，都有它们横行霸道的样子——时刻准备占领你的餐桌，爬进你的锅里，滋养你的心灵
文 | 水水
图片编辑 | 朱梦菲
封图摄影 | jory君君
头图 | 视觉中国
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