汕头大力推动“粤菜师傅”工程高质量发展

　　11月2日，第四届粤港澳大湾区粤菜师傅技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在汕头拉开序幕。本届大赛以让世界爱上广东味为主题，参赛选手将在汕头市濠江区潮汕历史文化博览中心（以下称潮博馆）展开为期2天的厨艺竞技。大赛的举办不仅为粤菜师傅从业人员提供了精进技艺水平的机会，更是搭建了技能展示、文化交流和产业融合的平台，展示广东省粤菜师傅工程实施以来的工作成果，推动粤菜师傅工程的高质量发展。

　　在潮博馆的南广场，竞技味十足。广府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系的粤菜师傅将分别展开技艺比拼，以个人赛的形式一决高下。而在潮博馆的北广场，百厨群英会也蓄势待发。全省近百位省级粤菜师傅大师工作室的技能大师将带领徒弟现场展示刀工、雕工、摆盘等技艺绝活，在61个广府菜展位、20个潮菜展位和19个客家菜展位上为观众带来一场视觉和味觉的双重盛宴。

　　在2022年龙湖区粤菜师傅技能竞赛上，参赛团队在进行手锤牛肉丸的竞技比拼。受访者供图

　　参与此次盛会的大师中，来自汕头的陈进全、高庭源、蔡振荣刚刚在广东省首批粤菜师傅星级名厨认定评选中获评五星级粤菜师傅名厨，纪瑞喜获评四星级粤菜师傅名厨。阶段来，汕头大力推进粤菜师傅工程，助推乡村振兴发展，取得了不少亮点和成效。

　　?星级名厨

　　德技双馨树立行业标杆

　　近日，经过资料评审、现场展示和网络投票等环节，广东省首批粤菜师傅星级名厨认定评选活动名单出炉，汕头共有三位粤菜大厨上榜五星级认定名单，一位上榜四星级认定名单。

　　据介绍，粤菜师傅工程开展三年多来，培育了一大批粤菜师傅名厨，星级粤菜师傅评选就是要树立粤菜师傅标杆，评出业界公认的技艺高超、业绩突出的德技双馨名厨。汕头积极推荐参评的陈进全、高庭源、蔡振荣和纪瑞喜等都是汕头知名度高、技艺精湛的潮菜名厨，在潮菜人才培养、菜品创新等方面都作出了很大的贡献。

　　上榜的几位潮菜名厨中，有省级、市级粤菜师傅技能大师工作室的领创人，有非遗技艺的传承人，也有全市餐饮协会的领头人。记者了解到，目前汕头市共有2个国家技能大师工作室、5个省级粤菜师傅培训基地、5个省级粤菜师傅工作室、10个市级粤菜师傅乡村实训基地、1个校企实训基地、3个乡村技师工作站、7个粤菜师傅技师工作站。

　　近年来，各层级粤菜师傅人才培训平台利用自身专长，做好菜品改良运用、文化传承发展、特色技艺研发等工作，通过开展系列专题讲座等形式，充分发挥在技艺交流和绝技绝活传承方面的示范引领作用。

　　此外，汕头还聚焦粤菜师傅标准建设，组织引导行业协会、技能工作室参与开发粤菜师傅评价标准认定，推动团体标准开发。目前，潮菜卤鹅等4个标准作为粤港澳大湾区首批潮菜标准已通过审查，首批潮菜湾区标准制定工作基本完成；9项潮汕菜及餐饮管理相关团体标准由粤菜师傅相关行业协会先后制订并发布；推动老潮兴和蔡溪记两家企业成立汕头市粿品研究院和蔡溪记全牛宴制作技艺研究院，启动开发粿品技术规范标准和全牛宴技术规范标准。

　　?以赛促训

　　创新培训推动人才培养

　　除了设立行业标杆，强化粤菜人才激励外，汕头近年来也多次举办技能竞赛，通过区域性赛事的举办，充分发挥以赛促训的作用，推动粤菜师傅工程的深入开展。

　　9月23日，汕头市南澳县举办寻味南澳，助力振兴2022年南澳县粤菜师傅（潮菜）技能竞赛。通过团体赛的形式，进一步提升南澳的美食文化品牌，培养烹饪技能人才队伍，提高行业服务品质，从而推进南澳餐饮旅游业的高质量发展。

　　今年来，龙湖、澄海等区县都先后组织开展了本区内的粤菜师傅技能竞赛，现场比拼技艺，实现厨艺交流和岗位练兵。以赛促训，也让粤菜师傅工程更加深入人心，结合汕头各区县特色和优势，成为助力乡村振兴的就业工程、产业工程和民生工程。

　　近年来，汕头利用各类培训资源，推动技工院校、培训机构、技能大师工作室等提高粤菜师傅培训培养能力，强化校企合作，创新培训方式，加强常态化培训。目前，汕头全市共有粤菜师傅相关专业在校学生5230人，共开展粤菜师傅培训共5736人。

　　为满足不同层次需要，粤东技师学院及汕头技师学院组建团队，积极配合汕头各有关部门做好潮菜教材编写统一工作。粤东技师学院编写出版了《潮式风味菜烹饪工艺》《潮式风味点心制作》《潮式卤味制作工艺》等教材；汕头技师学院配合汕头市委组织部开展《潮菜师傅》系列教材编写工作。

　　在技能鉴定方面，汕头目前已完成《潮汕卤鹅制作专项职业能力》《潮式风味菜烹饪》《潮式风味点心制作》《潮式卤味制作》4个工种的考核规范制定和试题研发。其中，《潮汕卤鹅制作专项职业能力》项目已经国家人力资源和社会保障部批准，项目的考核规范和考核卷库已审定通过并纳入广东省人社厅职业技能提升免费培训范畴。近年来，汕头市已有5062人获得相应专项证书。

　　?产业融合

　　一品一链打造乡村品牌

　　近日，澄海狮头鹅品牌从近百项广东县域农产品品牌中脱颖而出，获得2022粤字号农产品百县百品县域共用品牌优秀品牌称号。汕头市澄海区的狮头鹅成为农产名品，与一道著名的潮菜潮汕卤鹅有着密不可分的联系。

　　蔡振荣在接受采访时表示，一道潮菜就能养活一家店，甚至盘活一整条产业链。汕头鼓励、引导新型经营主体发展狮头鹅等特色产业，培育地方特色品牌，推进潮汕卤鹅提质升级，将狮头鹅列入一品一链重要产品追溯体系，推动广东心瓷股份有限公司与汕头六区一县的农业企业及农业深加工企业深度合作，对狮头鹅生鲜白条鹅及鹅副产品进行标准化包装。

　　目前，汕头市有全国名特优新农产品1个，省名特优新农产品区域公用品牌7个，粤字号农业品牌32个，省级菜篮子基地17家，省农产品出口示范基地7家，粤港澳大湾区菜篮子生产基地2家。

　　除此之外，围绕优质稻米、蔬菜、水果、潮汕小菜、水产品加工等粤字号农产品，汕头大力推动粤菜师傅+特色农业融合发展，提供优质食材，共培育市级以上农业龙头企业84家，累计实施一村一品、一镇一业项目110个。

　　粤菜师傅工程也带动了汕头旅游业的发展。在粤菜师傅+乡村旅游模式的推动下，乡村旅游融入了美食元素。目前，汕头共有休闲农业与乡村旅游经营主体62个，省级休闲农业与乡村旅游示范点21个、省级示范镇4个、中国最美休闲乡村1个、中国美丽休闲乡村2个。年接待游客达267.92万人次，营业收入超过1.74亿元，休闲农业经营利润总额达2147.7万元，带动农户约14556户。其中，濠江区滨海古韵乡村休闲游线路入选了农业农村部2020年中国美丽休闲乡村旅游精品景点推介线路。

　　【记者】 王涵琦

　　【通讯员】 林晓

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　　【作者】 王涵琦