开水白菜的做法

　　白菜含有丰富的粗纤维，不但润肠通便，而且富含维生素C和维生素E，可以起到护肤养颜效果。开水白菜做法也非常简单。

　　白菜洗净切菜叶和菜帮，分别摆放。

　　

　　砂锅放水、枸杞、姜丝煮开后放入菜帮，加少许盐，最后放入菜叶，煮熟后加入鸡精好香油调味，开水白菜就做好了， 工具/材料 1颗白菜、盐、姜、枸杞、香油、鸡精。 详细内容
01 选择一颗圆形的大白菜，清洗干净，把菜叶和菜帮分开放，备用。 02 把姜切成片，在砂锅里放适量水和姜片，再加入十几颗枸杞，大火煮开。砂锅煮菜比一般铁锅煮出来的口感更好。

　　03 水开后，先把白菜帮子放入砂锅，煮半分钟后放盐，菜帮煮好后，最后再放入白菜叶，水煮开后放少许鸡精，滴入2滴香油即可出锅。

　　开水白菜是多数朋友们爱吃的菜肴，是属于四川的一道名菜。开水白菜味道浓醇，不油不腻;菜色嫩黄;开水白菜实际是一款高级的清汤菜，那么您了解开水白菜的做法吗关于开水白菜的相关做法让我们一起来详细的了解一下吧，希望能够给朋友们带来相应的帮助。

　　赶紧让我们来学习一下吧。

　　开水白菜的做法是什么呢开水白菜虽然看字义是开水，实际上是用清汤来制作的，白菜倒是很好的选择，但是这款清汤确实制作起来是十分不容易的，开水白菜的独特味道就是“鲜”，关于详细的步骤我们来学习学习吧。做法一制作食材大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。制作流程1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以;一锅上要放个网漏,文火保温。

　　2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。做法二制作食材黄秧白菜心.500克绍酒…..10克味精…..1克川盐…..2克胡椒粉….1克清汤….1500克制作流程1.将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生(保持原色)，立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250克，上笼，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤250克过一次。

　　2.炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。小贴士：热量：15千卡、蛋白质：1.5克、脂肪：0.3克、碳水化合物：1.6克、钙：90毫克、铁：1.9毫克、磷：36毫克、钾：178毫克、钠：73.5毫克、铜：0.08毫克、镁：18毫克、锌：0.51毫克、硒：1.17微克、维生素A：280微克、维生素C：28毫克、胡萝卜素：1.68毫克、叶酸：110微克、膳食纤维：1.1克开水白菜的做法，您看了文章之后了解了吗文章给大家介绍了两种制作开水白菜的做法，希望能够帮助到大家，在制作这道菜的时候一定要注意，在泹菜心的水一定要多，火一定要旺，而且泹完之后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。

　　国宴名菜“开水白菜”，这个“开水”不简单，学会了宴客倍有面子传说中的国宴名菜“开水白菜”，周总理吃过都曾大力称赞，最不像大众心目中的传统川菜。然而这看似寡淡无味的清水煮白菜，竟如此鲜美。

　　喝下一口汤，一定会惊艳你的舌尖，清鲜淡雅，汤香浓醇，白菜清香爽口，不油不腻，夏日消暑宴客佳品。

　　看似毫不起眼，却内涵十足，原系川菜名厨在清宫御膳房所创，后由川菜大师罗国荣发扬。让我们来看看家常改良版的开水白菜怎么做吧，破解“开水”如此美味的玄机，学会一道拿得出手的家宴“硬菜”。国宴名菜“开水白菜”，这个“开水”不简单，学会了请客倍有面子。赶紧动手学起来吧，让家里也能吃上国宴美味吧。

　　开水白菜配料：老母鸡 350克、鸭 350克、猪肘 250克、金钱云腿 250克、猪肉(瘦) 300克、娃娃菜 若干颗、大葱 1根、姜 1块、料酒 适量、鸡蛋清 适量、精盐 适量烹饪步骤：1.将老母鸡、老鸭、猪肘、火腿洗净，备用2.云腿用温水浸泡2小时褪盐3.将老母鸡、老鸭、猪肘、褪过盐的云腿分别焯水去除杂质4.将老母鸡、老鸭、猪肘、云腿、葱、姜、料酒入锅，加十倍清水5.大火煮开，撇去浮沫6.小火保持汤微滚不沸，熬煮8个小时7.将汤内食材尽数取出8.取2块瘦肉，剔除所有肥油，备用9.用刀背砸成肉蓉10.肉蓉加蛋清、料酒，搅拌均匀11.取一小块肉蓉，加足量清水12.将肉蓉完全解散于水中13.将肉蓉水倒入高汤14.快递搅拌均匀15.调整火力，使汤保持微滚不沸，肉蓉便会吸附着杂质浮于汤面16.用厨房纱布滤出杂质17.重复11～16步，直到汤色清彻、温润，加盐调味，备用18.将娃娃菜外层老叶剥去19.改刀成1/420.烧一锅开水，加盐21.下娃娃菜焯至断生22.再将娃娃菜投入冰水中浸泡23.挤去菜中水份24.码入碗中，加足量高汤浸没菜芯25.盖上保鲜膜，大火蒸10分钟26.将菜芯取中装盘27.淋入未用过的高汤烹饪小贴士：1、汤水形如开水，清澈见底，毫无杂质的的原因就是因为肉蓉吸附了汤里的杂质，使原本浑浊浓郁的高汤变得跟清澈无比，如同开水一般。想要得到清汤，其它的菜也可以类比这个方法哦。2、肉蓉熬煮的次数越多越清澈哦，但家常在家中做熬煮一两次次就好了。

　　可以选用猪肉，也可以选用鸡胸肉。3、娃娃菜要选质量上乘的，尽量选用内层，把老的都筛选掉，省这点功夫的话，这么好的汤可是要美中不足了哦。4、保持上菜的神秘感，让客人惊艳去吧。

　　「优岳答题 不偏不倚 请右上角点击关注」 开水白菜，是一道川菜系的经典传统名菜。朴实无华的菜名，蕴涵着大乾坤，是中国菜中的极品菜肴，看似简简单单的一道菜，彰显着国人的大智慧，神来之笔，匠心独具；是中国菜中炉火纯青，巅峰之作；清水白菜心能与熊掌燕鲍翅争高下，考究的不是食材本身，是大师级名厨的功力火候。

　　开水白菜是由慈禧太后的御厨，川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制；新中国成立后，1954年由北京饭店主厨川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品，清鲜淡雅，香味浓郁，汤味醇厚，不油不腻，清香爽口。

　　今天，我们来港一下制作方法，欲把国宴当家宴，虽然没有炉火纯青的技艺，咱有纯青炉火的灶台，也可以依葫芦画瓢的在家试上一试，犒劳人家，与朋友一起切磋切磋，权当一道白菜汤。 开水白菜 理论篇 （操刀需谨慎，此菜有风险，难度系数一万多颗星） 食材： 北方大白菜（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡、火腿蹄子、排骨、瑶柱、瘦鸡脯肉、全瘦猪肉。 步骤： ①熬清水高汤。将老母鸡宰杀好，洗净；瑶柱浸发好，与火腿蹄子、排骨，各自放入不同沸水锅中焯水，抹去浮沫，捞出洗净，再一起放入大汤锅中，注入清水，加姜片、葱结、料酒，大火烧沸转小火慢熬3小时； ②熬清水高汤的同时，把瘦鸡脯肉和全瘦猪肉各自剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用； ③清水高汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油沥除。

　　把清汤倒入另一锅中，烧沸，放入猪肉蓉搅拌均匀，转中火，让其慢慢散开，肉蓉浮起，用漏勺捞起肉蓉；然后再一次把汤烧沸，将鸡肉蓉分两次放入，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清澈、明亮如水，下盐调味，待用； ④把高汤分为两锅，把白菜择至嫩的白菜心，放入其中一锅高汤，白灼至七成熟，用凉白开漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，扎出许多细孔，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，不断翻动，直至白菜心烫熟； ⑤将烫熟菜心放于碗底，烧开另一锅高汤，盛入碗里，即可。 国宴家宴皆为待客之道，开水白菜孰好孰坏，都是家国情怀。没有高贵的食材，只有精彩的灶台。

　　每次有口味清淡的朋友跟壹周君吐槽，川菜实在太辣，去川渝地区 旅游 一周瘦了五斤，满盘子红艳艳根本找不到能吃的菜，壹周君都忍不住反驳下，说川菜并非全是麻辣重口味，比如这道“开水白菜”，就是清鲜淡雅的集大成者。不过，你也别记挂啦，因为即便在川渝地区，这道菜现在也是很难吃到的。 开水白菜的名字听起来挺质朴刚健，实际上却是对原料要求极高、工艺极其复杂的一道顶级名菜，被业内认为是代表着川菜最高水准的菜品，现如今一般只出现在“国宴”菜单名录上。

　　而全中国会做这道“开水白菜”的厨师，亦是屈指可数。 制作开水白菜的精髓，在于“开水”。这道菜里的“开水”，可不是我们日常所说的那个开水，实际上指的是清水高汤，需要用老母鸡、蹄髈、排骨、牛肉、贝柱等物混合，小火慢熬出高汤，整锅汤先要用数层纱布过滤三遍。

　　再将上好的猪里脊、牛肉、鸡脯剁成肉糜，和稀后再分别入底汤，翻滚后反复过滤，最后滤出的一碗清汤，看上去宛如开水，实际上香味醇厚，鲜到极致。 “开水”已成，接下来处理白菜。产自北方的上佳新鲜白菜心，内侧顺丝切上三刀，在另备的一锅清汤中焯熟后捞出。准备一个大汤碗，碗中摆上切成丝的宣威火腿、熟香菇、茭白，再覆上烫好的白菜心，最后倒入“开水”。

　　一道清水白菜，才算制作完成。 开水白菜，一道经典的川菜，也是国宴上一道非常有亮点的一道菜，以朴素平凡的面目示人，却有责着丰富而厚重的内涵，这种淡不是寡淡苍白，而是清洗铅华后的真醇之味，这种淡，不是贫乏空洞，而是繁华落尽后的简约之风，这是对开水白菜这道菜的形容，看似简单的不能在简单的一道菜，实则功夫极深，首先白菜的选择极为重要要选择四川东北部的白菜，现在可以用上等的娃娃菜替代，只是现在的娃娃菜色偏黄不如白菜的那种绿白，其次是熬了十几个小时的清汤也是非常重要的，名为开水实为清汤。下面我就给您介绍下这道菜的制作窍门，希望对您有所帮助，谢谢。 原料配比；白菜心750克（一定要最中间那个小心，因为那里最嫩最好吃，家里吃可以用娃娃菜的心）调料；精盐4克，胡椒粉1克，清汤850克（清汤就是用鸡肉吊出来的清鸡汤）料酒2克。

　　制作方法；第一步；将白菜心用刀修齐对半切开，用清水冲洗干净，炒锅上火加水烧开然后将白菜焯水至八成熟然后捞出用清水漂洗（记住一定要让菜心充分凉透，然后整齐的码放到蒸碗中，然后在表面撒上胡椒粉0.5克，料酒3克，盐2克，清汤100克，入蒸锅大火蒸至白菜入口即化备用。 第二步；炒锅上火加入清汤600克，里面加入胡椒面，料酒，盐调味然后中火烧开，这时候将蒸锅里的蒸碗取出来，倒出蒸碗里的清汤，然后将锅里的清汤均匀的淋在白菜上，记住一定要充分的淋透。制作要领；白菜焯水时候火一定要旺，必须要到八成熟不能焯水过头，白菜在蒸的时候一定要蒸透，最后成品汤清澈如水，白菜鲜嫩清香，美味可口， 也不知是谁提出的这个问题，如果谁都能发出来那这道菜就不值钱了，这道菜没十小时做不出来，光熬汤就要八小时，熬制好后还要清汤，二小时不一定能清好这锅汤。你如果要简单点，就烧一锅开水把白菜心放里面一煮，放点盐，鸡精，就可以了，这样也算是开水白菜。

　　开水白菜是传统川菜的名菜之一，一直是高级川菜的代表作。开水白菜听名甚是普通，但是其制作工艺非常讲究，其精髓所在就在制汤。这个汤在川菜中叫＂特制淸汤，又称高级清汤。

　　清汤吊制（熬制）和扫制〈清汤）的工序是制作开水白菜的关键，高汤要熬制得好必须有两个重要因素，一是用料考究，二是火侯掌握，用料应选择老母鸡（最好是土鸡），老鸭，排骨，火腿棒子骨熬汤，须大火烧开转中火小火、熬制4一5小时后（其间要扫尽浮沫、加入适量料酒，和生姜，大葱）再用猪净瘦肉，和鸡脯肉分别捶茸后，分别加入适量清水搅成糊状，猪瘦肉茸（又称红茸，）糊分三次淸扫高汤，每次扫尽肉未后再烧开进行下一次清扫。然后再用鸡脯肉茸糊清扫三次即成特制清汤。 另外选大白菜心先用沸水焯水后捞出，放入器皿中加入适量清汤入笼蒸至10分钟取出泌去清汤再掺入特制清汤即可。

　　（有用针刺针孔是为了更好的使白菜入鲜味目的）。 开水白菜成菜汤清味鲜美，看似平凡无奇，实为天上才有的奇妙之佳肴。 下面是我制作的两道开水白菜。供参考欣尝， 好问题，开水白菜，看似简单，而并非简单，烹饪技巧很讲究，比起大鱼大肉的做法，都不在一个高度，还是那句话，熟能生巧，要反复练习，才行，下面介绍一个做开水白菜的方法，个人经验，分享给大家，请收下 用料 大白菜1公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克. 制作方法 1、熬汤要两锅，两火。

　　一锅高汤，锅下的温度大概7，80度就可以；一锅高汤上要放个网漏,文火保温。 2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。 3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。

　　这道菜，是有讲究的，就像做人一样，本本分分，才是真，做自己，而不是别人眼中的自己，不为别人，而是为了自己而活 记得关注哦 我是阿成说法，四川人，爱生活，爱分享 欢迎评论留言 谢谢有你 据说最好的开水白菜是这样做成的： 用上好的火腿，野生的土鸡，新鲜的冬笋、冬菇、鲜贝、海参，配上猪筒骨，再加上千年的虫草慢火熬成的高汤，熬成后将菜肉等杂质一起滤去，并撇去上层的油花，看不到一点油的迹象，只剩下奶白色的汤，没有一丝杂质，将这汤烧至滚开，这时候，加入细嫩的白菜，入锅烫一滚便可以了。 当你吃的时候，只吃到清清的白菜，不知道那白菜曾经历过怎样的众星捧月的过程。 当然，这样的清水白菜，我也没有吃过。只是看过菜谱而已。

　　我是苏小妮，喜欢请点击关注和分享！ 很高兴邀请我来回答你这个问题，我是四川人，很多人都知道川菜好吃，但味道很辣。其实很多川菜是没有辣椒的，比如开水白菜是非常有特色的川菜。开水白菜味道鲜美也非常清淡，看似简单，其实开水白菜是一道做工非常复杂，工序繁琐的一道 美食 。

　　记得小时候每年过年的时候，爷爷就会给我们做这道菜。为了这道菜，他几乎要忙半天时间才可以完成。有时候。

　　1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。 2、温水洗净杂质。

　　3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。

　　(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓) 4、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。 5、捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。 6、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。 7、将清汤过滤掉杂质。

　　8、再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加 9、热搅拌。 10、3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。 11、慢慢析出清汤即可。

　　12、将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。 13、入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，捞随即出沥水。 14、白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。

　　15、上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。 16、清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。