芥菜可不可以生吃，芥菜怎样腌制

　　芥菜不可以生吃。芥菜中富含硝酸盐，会与肠道内的化合物结合生成亚硝胺，这是一种强致癌物质，对消化系统有害。腌制芥菜前要先将原料处理好，将芥菜抖去泥土，剔除枯黄老叶，在日光下晾晒2~4小时；再将菜缸洗净擦干，并在缸底撒一层盐，将原料根部朝里装缸，每层菜都要排紧压实，直到装满为止。

　　一、芥菜可不可以生吃

　　芥菜不可以生吃。芥菜容易聚集硝酸盐，人体食用后，在微生物的作用下，会变成亚硝酸盐，与胃肠内的氮化合物结合生成强致癌物质亚硝胺，对消化系统有害。这种蔬菜一定要用热水焯一下才能吃。

　　二、芥菜怎样腌制

　　1、原料处理：将收获的原料菜抖去土壤，去除枯黄的老叶，平整根部，长短分档。瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将整株从中心劈开，以利盐分进入。在日光下晾晒2~4小时，最好当日入缸腌制。

　　2、盐渍：将菜缸洗净擦干，先在缸底撒盐，把原料的根部朝里装缸，每装一层菜，撒一层盐，盐的用量为原料的6~14%：存放30~60天，春天盐的用量为8~10%，冬天的用量为6~6.5%；存放90天~180天，春天的用量为13~14%，冬天的用量为8~10%。每层菜都要排得很紧，直到装满。压菜时不要损伤原料，踩菜的时候先踩缸边，慢慢地变成中心，要求每层都踏到软熟出卤。

　　3、封缸：装好缸后，在上面撒盐，用干净的蒲包盖好，用竹片插入固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再压大石块，密封缸口。

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